18.11 Специи, пряности, приправы. Смеси специй и пряностей. Пищевые добавки


[ Назад | Начало | Наверх ]

  Благодаря международной торговле, современный человек имеет возможность пробовать продукты со всего мира. К счастью, теперь пряности уже не ценятся на вес золота, а раньше стоимость пригоршни кардамона равнялась годовому заработку бедняка, рабов продавали за несколько пригоршней перца-горошка, а за фунт сушеного мускатного цвета можно было купить три овцы и корову. Однако основным критерием их качества по-прежнему является правило: чем пряность дешевле, тем меньше в ней пряности

. В русском языке слова «специи», «пряности» и «приправы» являются синонимами. По классификации выдающегося историка кулинарии Вильяма Похлебкина, к специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда (включая соду и крахмал), к пряностям – лишь растения, обладающие специфичным ароматом, а к приправам – всевозможные (в том числе сухие) заправки и даже соусы

. Говоря о рынке специй, пряностей и приправ научным языком, следует четко выделять эти составляющие. Так, под специями понимают ряд продуктов различного происхождения, в том числе и растительного. К ним относят сахар, соль, соду, уксус, поташ, аммоний, квасцы, пищевые кислоты, глютамат. Специи придают продукту или блюду определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, острый. Пряности – это целые или молотые высушенные продукты растительного происхождения, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, разной степенью жгучести и определенным привкусом. К классическим пряностям можно отнести ваниль, корицу, гвоздику, лавровый лист, перец. Кроме того, в группу пряностей могут быть включены бадьян, базилик, гвоздика, имбирь, куркума, мускатный орех, анис, горчица, укроп, розмарин.

Существенным и обязательным условием для пряностей является то, что они используются только в предварительно обработанном и сухом виде. В отдельную группу выделяют так называемые местные пряные овощи и травы. Так, всем хорошо известны такие пряные овощи и корнеплоды, как лук, пастернак, петрушка, сельдерей, хрен, чеснок. К пряным травам можно отнести мяту, майоран, мелиссу, полынь, тмин, шалфей, шафран. К приправам специалисты относят сухие смеси нескольких ингредиентов: пряностей и специй, число которых может колебаться в смеси от 3 до 24. Составные пряности (или приправы) представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом. Следует отметить неравномерность в распределении потребности рынка в специях и приправах. Анализ рынка и мнения специалистов показывают, что категория специй и пряностей развивается более динамично и в общем рыночном объеме на ее долю приходится около 60 %, а на долю приправ – всего 40 %. 

По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными. Особенно большим спросом пользуются универсальные приправы, то есть приправы, которые подходят для любых блюд. Ведь так удобно иметь дома один пакетик с приправой, которую можно добавить практически в любое блюдо.

Российский рынок сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2007 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка в 2007-2008 годах происходил за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции. Объем российского рынка в 2007 году без HoReCa составил $350-370 млн и достиг около 30 тонн в натуральном выражении. Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2008 году рост сохранится на том же уровне – 10-15%. Рынок приправ за последние несколько лет вырос более чем на 20%, что существенно выше, чем в странах Западной Европы

Специи поступают на отечественный рынок из многих стран: из Китая, Вьетнама, Индии, Индонезии, Египта, Нигерии, Бразилии, Перу, Мексики, а также из некоторых европейских стран – Голландии, Польши, Турции. По таможенной статистике, большинство специй, пряностей и приправ ввозится в Россию из Вьетнама (25 %), Китая (24 %), Индии (9 %), Узбекистана (8 %), Индонезии (7 %) и Польши (7 %) (Рис.2. Распределение основных импортеров на рынке специй, пряностей и приправ), но лидером по качеству ввозимых в Россию специй является Индия. 

На втором месте в общем объеме импорта в стоимостном выражении находится перец -30,6%. Лидером по экспорту является Казахстан (27,3% всей экспортируемой продукции). На втором месте по объему экспорта в натуральном выражении – Нидерланды (17,2%). Велика также доля Монголии – 14,0% от всего объема экспорта в стоимостном выражении (по данным сайта http://marketing.unipack.ru/260/ ). Основной объем экспортируемой продукции в натуральном выражении вывозится из России ООО «ФКЦ «Сарепта», на долю которой приходится 11,3% всей экспортируемой продукции в натуральном выражении. Больше всего из России вывозится таких видов специй как анис, бадьян, фенхель, кориандр, тмин, можжевельник, а также горчица и горчичный порошок. В натуральном выражении экспорт составляет всего 10,8% от общего объема импорта-экспорта

Сегодня на рынке присутствуют порядка 150 национальных и региональных производителей специй. Сами производители специй (правильнее их называть импортеры-фасовщики) российский рынок условно делят на три сектора: специи под зарубежными брендами Vegeta, Cycoria, Ziolopex, Gurmetta, Madison, Santa Maria, Maggi, Knorr, Rollton, Kamis, Kotany, Avokado и другие, на которые, по разным оценкам, приходится 40-80% российского рынка. По данным компании ACNielsen, более половины продаж приходится на приправы зарубежных компаний Cycoria и Podravka. По данным агенства Step by Step, анализирующего региональный уровень потребления сухих специй, пряностей и приправ, наиболее привлекательными с точки зрения продаж являются Центральный и Северо-Западный округа, доля которых в общем объеме потребления составляет 48 и 18%, соответственно. Меньше всего эту продукцию покупают жители Южного региона, поскольку они имеют возможность выращивать собственные пряности. 

Для национальных производителей во всех регионах самыми перспективными с точки зрения объемов продаж являются областные центры с достаточно высоким уровнем дохода населения. На рынке специй, пряностей и приправ работает довольно большое число фирм, как отечественных, так и зарубежных, но все их можно выделить в три группы: ? крупные импортеры; ?торговые и торгово-производственные компании, поставляющие сырье и специи фасовщикам конечной продукции или конечным потребителям (прежде всего предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности), а также осуществляющие помол, расфасовку и приготовление комплексных смесей самостоятельно; ?эксклюзивные представители, дистрибьюторы крупных зарубежных производителей и готовых комплексных смесей. В ассортиментной линейке второй группы компаний, к которым можно отнести компании «Время и К», «Ланит-99» и другие, как правило, представлено свыше 100 номенклатурных позиций специй, включая пряности, сушеные травы и овощи из различных регионов мира. Поставки осуществляются мешками весом от 10 до 60 кг; наиболее распространенной расфасовкой является вес в 25 кг.

 Представителями третьей группы компаний являются «Могунция-Интеррус», «Матимэкс», «Акжера-Ароматика» и другие. «Могунция-Интеррус» поставляет готовые смеси одноименной немецкой компании, производственные мощности которой расположены в Германии и Австрии. Самая популярная расфасовка — 1 кг в фольгированном пакете. Представители компаний считают, что отсутствие расфасовки в России может служить гарантией качества поставляемых смесей. Фирма «Матимэкс» поставляет на наш рынок готовые смеси специй австрийской компании Almi, ассортимент которых насчитывает более 200 видов. «Акжера-Ароматика» поставляет специи и приправочные композиции польской компании Intercor. Рынок специй, пряностей и приправ характеризуется большим количеством оптовых и розничных торговых компаний, что позволяет говорить об отсутствии концентрации закупочной деятельности в руках нескольких оптовиков. Основными игроками на данном рынке являются крупные оптовые специализированные компании и оптовые предприятия, которые занимаются распространением широкого спектра продовольственных товаров, то есть продают специи для расширения ассортимента продукции.

Компании-производители не производят специи в полном смысле этого слова, они импортируют специи в Россию, затем обрабатывают их (измельчают, составляют смеси и т.д.) и расфасовывают их в упаковки от 1 гр. до 1 кг. и более. Для организации дистрибуции пряностей и приправ в своем регионе производитель пользуется услугами оптовых компаний. Такая схема чаще всего используется местными производителями: они не заключают эксклюзивных договоров и поставляют продукцию всем желающим. Схема эффективна для работы с менее перспективными регионами, где контроль над продажами и продвижением может быть несколько ослаблен. При необходимости регионального распространения производители открывают в перспективном для них регионе свое представительство или филиал, который занимается не только продажами, но и маркетингом.

Потребителей специй и приправ – компании-производители – можно классифицировать по отрасли: - Пищевые комбинаты - Мясоперерабатывающие комбинаты - Рыбоперерабатывающие комбинаты - Предприятия овощной консервации - Хлебопекарное производство - Кондитерские предприятия - Предприятия молочной промышленности - Ликероводочные предприятия. Говоря о потреблении специй, пряностей и приправ среди населения, можно выделить следующую тенденцию: 50% хозяек используют универсальные приправы, 35% – приправы для мясных блюд, 33% – для птицы, 23% – для рыбных блюд. В северных регионах страны сохраняется общероссийская тенденция: 35% жителей используют «Галина Бланка», 26% - «Магги», 24% - «Вегету», 19% - «Кнорр». Рынок пряностей и приправ обладает ярко выраженной сезонностью. Так, с конца февраля и до Пасхи повышенным спросом пользуются дрожжи, ванилин, кокосовая стружка, пищевые красители, термоэтикетки для яиц. С апреля к ассортименту подключаются приправы для шашлыка и гриля, которые на пике спроса остаются аж до конца сентября. С июня до конца сентября хорошо идут приправы для консервирования и засолки. Самым слабым по объему продаж является октябрь, но на этот месяц можно запланировать выпуск новинок, а с ноября уже начинаются предновогодние продажи: приправы для всех блюд, разнообразные пряности, включая экзотические. Уровень продаж держится до начала марта, а потом вновь происходит плавный переход к пасхальной и шашлычной темам. Таким образом, пряности и приправы востребованы круглый год, колебания происходят лишь внутри ассортиментных групп. 

Заботой о качестве продукта, удобстве для потребителей, а также огромным полем для инноваций является упаковка. Рынок пакетированных специй делится на три сегмента: пряности (их доля составляет 25-30%), универсальные (50-56%) и специальные смеси - для приготовления определенного вида блюд (15-20%)

По оценкам специалистов, около 70% продаж специй, пряностей и приправ носят импульсный характер, поэтому огромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта (для моноспеций и трав) или готового блюда (для приправ). Также очень удобно, когда специи и приправы разделены по группам и цветам, что дает возможность покупателю быстрее сориентироваться на полке. Например, вот как разделяются специи и приправы Kotanyi: зеленая линия – травы и приправы для салатов и супов, желтая линия – специи и приправы для сладких блюд и выпечки, коричневая линия – классические моноспеции, красная линия – приправы для горячих блюд. По данным аналитического центра «Бизнес и маркетинг» (Рис.4.) наиболее предпочитаемыми для потребителей упаковками являются: - бумажные пакетики (47%), - стеклянные емкости (19%), - фольга (9%), - полиэтиленовые пакетики (7%), - пластиковые солонки (4%):  

 Что касается практической стороны, то упаковка должна быть качественной и обеспечивать сохранность продукции (сохранять аромат, вкус и защищать от солнечных лучей) в течение долгого времени. Эксперты также отмечают, что многослойная фольгированная упаковка является оптимальной. Фольга обладает наилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимся в пряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода и ультрафиолета. Наиболее распространенная упаковка – многослойные плоские пакеты. Что касается объема, то если универсальные приправы продаются преимущественно в упаковке среднего формата (более 90% – упаковки от 40 до 250 г, в том числе порядка 50% – упаковки от 71 до 100 г), то для специализированных приправ характерен малый формат – более 90% составляют упаковки менее 70 г, в том числе порядка 70% – менее 40 г. Кроме того, в последние два года очень популярны специи в мельницах, также к новациям можно отнести пакеты с зип-локом (zip-lock) для многократного открывания-закрывания. Стоячий пакет дой-пак также является новым для специй, он позволяет сделать хранение специй дома более удобным. Также сейчас выпускаются специи, пряности и приправы в ПЭТ-банках с крышками-дозаторами по 200 г для хозяек, которые много готовят, и для небольших кафе-ресторанов.

По мнению специалистов, очень эффективна выкладка специй рядом с другими продуктовыми категориями: в отделе мяса, рыбы, полуфабрикатов, замороженных продуктов, бакалейных товаров. Ходовые позиции присутствуют на полке постоянно, а такие как смесь пряностей для глинтвейна или для маринования овощей - в соответствующий сезон. Основные усилия по продвижению продукции на рынок сводятся к максимальному присутствию в розничных сетях каждого конкретного региона. Производители считают, что если продукция присутствует в большинстве розничных точек, можно проводить другие маркетинговые мероприятия, в частности, обращать внимание потребителей на качество и преимущества своей продукции. Наиболее эффективный способ выделить свою продукцию среди представленного на рынке многообразия - вывести инновационный продукт. В ассортиментной линейке продукта пять наименований: базилик, итальянские травы, травы Прованса, чеснок и измельченные шампиньоны. Клмпания «Камис» выводит на рынок ТМ Kamis Fit up! - композиции ароматных трав и приправ с добавлением клетчатки и лекарственных растений для здорового питания, которые не содержат соли, искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса. Обычная поваренная соль здесь заменена на морскую, отсутствуют глютамат и другие искусственные вещества. Это продукция средней ценовой категории, полная ассортиментная линейка будет выпущена в течение нынешнего года. Под торговой маркой Knorr «Юнилевер СНГ» представила новинку Knorr Primerba - свежие травы в растительном масле с солью.

Не менее важным каналом продвижения является спонсорская поддержка кулинарных проектов на телевидении и в глянцевых журналах. Этот способ маркетинговой активности имеет двойную цель - рекламную и просвещенческую. Пропагандируя культуру потребления пряностей и приправ, производители в то же время приучают потребителя к своей марке. Спонсорские проекты на телевидении были также у компаний Podravka (марка Vegeta) и Paulig (Santa Maria). Для российских производителей в первую очередь важна имиджевая реклама, направленная на укрепление бренда. Дополнительным каналом продвижения являются различные BTL-мероприятия, такие как промо-акции в местах продаж и сэмплинг (распространение образцов товаров бесплатно или на пробу). Все серьезные игроки уже давно поняли, что необходимо формировать свой круг потребителей и увеличивать за счет постоянной рекламной активности лояльность этих групп к своей марке. Российский рынок специй, пряностей и приправ сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении, в 2007 году он продолжил расти в денежном выражении. Основной причиной быстрого развития специалисты называют почти 100-процентный уровень рентабельности. Российские цены на качественные специи и приправы отличаются от европейских. за 25-30-граммовый пакетик приправы. Российские покупатели постепенно приходят к выводу, что дешевые специи с большим содержанием искусственных красителей, соли и вкусовых добавок, идентичных натуральным, не только не добавят привлекательности блюду, но и могут нанести вред здоровью. Таким образом, формируется культура потребления специй. В свою очередь производители, ранее работавшие в нижнем ценовом сегменте, начали осваивать средний ценовой сегмент и сегмент премиум. В частности это происходит за счет улучшения дизайна и качества упаковки. По прогнозам экспертов, сделанных до начала мирового финансового кризиса, прирост рынка в ближайшее время ожидался от 10 до 20% в год. По мнению экспертов, рост рынка должен происходить за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции. Однако мировой финансовый кризис затронул рынок специй и приправ, в связи с чем ситуация на данном рынке может измениться, в частности в начале 2009 года уже меняется ценовая политика игроков, что связано с особенностью рынка: специи поступают на отечественный рынок из других стран. Таким образом, игрокам рынка приходится менять механизм ценообразования из-за резких колебаний валютного курса.  

Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2008 году рост сохранился на том же уровне – 10-15%. ? Российский рынок специй, пряностей и приправ неоднороден. В столице приоритеты на стороне ведущих иностранных производителей. В регионах, напротив, более весомо представлены российские компании, включающие как мелких локальных производителей, так и крупные фирмы, работающие в масштабах страны. ? Производители, ранее работавшие в нижнем ценовом сегменте, начали осваивать средний ценовой сегмент и сегмент премиум. В частности это происходит за счет улучшения дизайна и качества упаковки. ? Самыми востребованными специями по-прежнему остаются черный перец и лавровый лист. Хорошо продаются также сезонные миксы: зимой - смеси для приготовления глинтвейна, весной - для шашлыков, в период консервирования овощей - смеси для маринования и засолки. ? Насыщение рынка приводит к сокращению числа мелких производителей и усилению конкурентной борьбы. Наблюдается ужесточение конкуренции между игроками, выразившееся в первую очередь в увеличении рекламной активности. Даже небольшие фирмы осознали, что создание бренда требует вложений в рекламу. Эта тенденция будет продолжаться и в будущем, расходы компаний на рекламу будут расти. ? Финансовый кризис внесет свои коррективы в развитие рынка. В частности, импортерами специй пересмотрены цены, что связано с колебаниями валютного курса.  



Зарегистрировать компанию

В системе уже зарегистрировано 53640 компаний!

Вас еще нет на local.by?

Сделайте это абсолютно бесплатно!!!


Главная | Новости | Каталог товаров и услуг | Каталог организаций | О проекте