[ Назад | Начало | Наверх ]

Природа подарила нам ценнейший продукт – различные масла. Где только они не содержатся – в косточках абрикоса, персика, вишни, миндаля, винограда и арбуза, в чае и табаке, в оболочках зерна пшеницы, кукурузы, риса… Не все масла человек употребляет в пищу - некоторыми он лечится, другими себя парфюмирует, третьими заправляет машину. Обойдемся обзором тех масел, которыми мы непосредственно питаемся.

Клетки мозга на 60 процентов состоят из жира, и это гораздо более высокая концентрация, чем в других частях тела. Теперь мы знаем, что «мозг жиром заплыл» - это комплимент. В растительном масле содержатся незаменимые жирные кислоты омега-6 и омега-3, они отвечают за нормальную работу мозга и гормональный фон организма. Эти кислоты поддерживают иммунитет, хорошие эмоции, состояние кожи, они не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Также из масел мы получаем все жирорастворимые витамины: Е, А, и D, их называют токоферолами. Скептически отнеситесь к маслу, на котором написано «содержит витамин Е!», растительное масло содержит его по определению, скорее всего, продукт обогащен синтетическим витамином. Кое-где встречается даже фраза «содержит витамин С!», этого быть не может, витамин С не жирорастворимый. В растительном масле много витамина F, очень нужного организму. Его дефицит сказывается, прежде всего, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Но все эти замечательные свойства в полной мере присущи, конечно, только нерафинированным маслам. Поэтому на рафинированном масле мы – жарим, а нерафинированное добавляем в салаты, соусы и пр.

Масла бывают желтыми и красными из-за присутствия в них каротина или желтого ксантофилла, а зеленые окрашены хлорофиллом. Потребитель вряд ли потянулся бы к ярко-зеленому кукурузному маслу, каким оно и является изначально, поэтому растительные масла осветляют.

Не верьте диете, ограничивающей употребление (менее суточной нормы) растительных масел – они являются структурной частью всех тканей организма! Добавлять масло в пищу не просто полезно, а жизненно необходимо. Вместе с белками оно образует комплексные соединения, в виде которых входят в состав клеточных мембран, способствуют проникновению внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов. Поддерживают правильный обмен веществ в организме, удаляют вредный холестерин. Бежать от масел нельзя – вы не похудеете, а захиреете, что не одно и то же. Обильно сдабривать ими пищу действительно вредно, избыток перегрузит поджелудочную железу и печень. Но искомые 25-35 г обязательно добавляйте в суточный рацион. Кстати, растительное масло является своеобразным индикатором. Если вас тошнит, когда вы пьете сырое масло, значит, вам пора чистить печень. При длительном нагреве масло теряет свои полезные свойства, и в нем образуются ядовитые вещества. Поэтому так неполезна картошка фри, жареные продукты.

Некоторые производители растительного масла искусственно увеличивают срок годности масел, добавляя туда антиоксиданты, которые продлевают срок хранения, и поэтому они выпускают масло не по ГОСТу, а по Техническим Условиям. Посмотрите на ваше масло – на нем указан ГОСТ или ТУ? Иногда нерафинированное масло подвергают дополнительной обработке - гидратируют. По виду такое масло значительно БЛЕДНЕЕ, чем обычное нерафинированное, и БЕДНЕЕ по вкусу и запаху. Полезных веществ в нём меньше, зато срок хранения увеличивается до полугода. Рафинированное масло - долгожитель, оно годится в пищу в течение года, но полезных веществ в нем маловато. 

Нужно указать конкретно - либо это подсолнечное, либо это смесь растительных масел, и конкретно указать - какие. Если кто не указывает конкретно, какое масло используется - это означает, что там могут быть купажированные масла, то есть смесь масел различных.

Рафинированное масло фальсифицируют чаще других: оливковое, кукурузное и подсолнечное разбавляют дешевыми - соевым, хлопковым или рапсовым, благо, что они легко смешиваются. Выявить такую подмену можно только в специальной лаборатории. Поэтому старайтесь приобретать растительное масло проверенных производителей. На многих упаковках также указывают, что оно не содержит холестерина. Это рекламный трюк. Все виды растительного масла не содержат холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только в организме животных.

Нерафинированное масло- очищенное только от механических примесей путем фильтрования или отстаивания. Оно яркое, с выраженным запахом семян, имеет осадок.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО – его очищают горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). В отличие от нерафинированного у него неяркий цвет и слабый вкус.

Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, слабый цвет и вкус. Из него устраняются вредные вещества  - с одной стороны, это, конечно же, хорошо. А с другой - не очень. Ведь вместе с вредными соединениями из масла изымаются витамины и большая часть полезных веществ. Поэтому рафинированное масло считается биологически неактивным, оно не имеет ценности для здоровья. И витамины в него добавляют синтетические.

Масло прозрачное, без осадка, окраска слабый запах и цвет. Рафинированное масло растворяется в бензоле или гексане и полностью лишается вкуса, запаха и остатков полезных веществ. Да и в принципе масло рафинированное и дезодорированное годится только для жарки.

Горячее прессование. В этом случае семена сначала нагреваются, а потом идут под механический пресс. Такое масло имеет яркую окраску, выраженный аромат, да и хранится оно достаточно долго (от 4 до 10 месяцев). Во избежание порчи не оставляйте это масло в полиэтиленовой таре - сразу же после покупки переливайте в бутылки из темного стекла, плотно закупоривайте пробкой и убирайте в холодильник. Мутный осадок, образующийся при хранении нерафинированного масла, вовсе не вреден для здоровья, как думают многие, - наоборот, он содержит полезнейшие для нашего организма вещества (фосфолипиды, витамины и микроэлементы). Чем больше осадка на дне бутылки - тем выше питательные свойства масла!

Холодное прессование (холодный отжим). Масла, полученные таким способом, считаются самыми полезными, самыми биологически ценными. Оно и понятно - ведь семена просто обрабатываются механическим путем, поэтому масло содержит все витамины и биологически активные вещества. Но оно плохо хранится и быстро становится прогорклым. Поэтому использовать его нужно как можно скорее, хранить в темном прохладном месте не дольше 3-4 месяцев и только в стеклянной посуде. Имейте в виду: использовать в пищу масла, полученные методом холодного отжима, после того как истек срок их реализации, очень вредно! Со временем в них образуются окиси, которые вызывают раздражение пищевода и нарушают обмен веществ. Поэтому совет: никогда не запасайтесь растительным маслом впрок!

Льняное масло. Считается самым ценным. Богато витамином F. Питает мозг, улучшает клеточный обмен, благотворно влияет на нервную систему, Его называют маслом молодости, поэтому часто рекомендуют пожилым людям. Легко окисляется, поэтому необходимо беречь его от воздействия света и воздуха. По содержанию жирных ненасыщенных кислот льняное масло превосходит все обычные продукты: всего 1-2 столовых ложки льняного масла обеспечивают их суточную потребность. У младенцев льняное масло способствует нормальному формированию ткани головного мозга, у взрослых людей оно помогает поддерживать правильный обмен веществ, придавая дополнительные силы. В пожилом возрасте жирные кислоты регулируют уровень холестерина в крови. Льняное масло помогает нормализовать жировой обмен и, казалось бы, недостижимое похудание при полном отказе от употребления жиров, с потреблением льняного масла становится реальностью. Употребление льняного масла очень важно для вегетарианцев и людей в чьем рационе отсутствует рыба, жир которой содержит ненасыщенные жирные кислоты. По содержанию ненасыщенных жирных кислот льняное масло превосходит рыбий жир. Особенно полезно использовать его для заправки свежих салатов и винегретов, смешивать с творогом и зеленью.

Подсолнечное масло. Наше родное. Биологическая ценность нерафинированного масла очень высока: оно содержит массу полиненасыщенных жирных кислот, фосфор, йод и другие минералы, которые разрушаются при повышении температуры, поэтому хранить его следует при низких температурах (не выше 18 градусов). Повсеместному распространению подсолнечного масла способствовало признание его Русской Православной Церковью постным продуктом. Подсолнечное масло пришлось в православной стране так кстати, что к середине века в некоторых областях на юге до половины площадей было засеяно подсолнечником, а постное масло еще долго было именно подсолнечное (и льняное), что и закрепилось в языке.

Оливковое масло.  Имеет идеальную для растительного масла формулу: максимум полезных жиров и минимум вредных, причем 75% мононенасыщенных составляет самая ценная их них - олеиновая кислота (в 3,5 раза больше, чем в любом другом масле). Оливковое масло практически на все 100% усваивается организмом. Чтобы получить 5 граммов незаменимых жирных кислот, человек должен съесть почти 0,5 кг сливочного масла, а оливкового – всего 31 грамм! Оно крайне полезно для сердца и кровеносных сосудов, защищает их от атеросклероза и недостатка кислорода. Кроме того, оливковое масло оказывает заживляющий эффект, успокаивающее действие на работу кишечника, желудка, поджелудочной железы. Экспериментально установлено, что в процессе жарки в подсолнечном масле образовывалось гораздо больше токсинов, чем в оливковом. Считается, что в чистом оливковом масле даже при многократной термической обработке не образуется канцерогенов. Качественное оливковое масло продается только в темной стеклянной посуде и не может стоить дешево. 

Olio extra vergine di oliva - натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP - защита происхождения.

Olio di oliva vergine - натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.

Olio di oliva - смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.

Olio di sansa di oliva - смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло.

Оптимальное место — в закрытом шкафчике, а если вы любите держать его под рукой при готовке, поставьте бутылку в непрозрачный контейнер. Не рекомендуется ставить масло в холодильник: появится осадок в виде белых хлопьев, так как оливковое масло легко замерзает. Но после размораживания оно не теряет своих свойств. Срок хранения — 18 месяцев, он значительно уменьшается после открывания бутылки.

Если на этикетке масла есть маркировка D.O.P. Clasico или Sapore equilibrato - универсальное масло, отличающееся сбалансированным вкусом. Delicato - сорт с неярким вкусом и запахом. Gran Fruttato - масло с самыми насыщенными вкусом и ароматом. Bios - масло из оливок, выращенных без использования химических удобрений в экологически чистой зоне. Aromatizatti - масло с добавлением специй и фруктов. Недобросовестные производители под видом чистого оливкового масла продают его смесь с соевым, рапсовым или подсолнечным маслом. Иногда на бутылках указано, что это смесь, но мелким шрифтом. Надпись Pure или 100% olive oil означает, что перед нами именно оливковое масло. Масло, полученное из кашицы, оставшейся после отжима, и термически обработанное, называется Pomace. Оно менее полезно. Дешевое масло или его смеси продаются, как правило, в пластиковых бутылках.

Кукурузное. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью. В кукурузном масле сконцентрирована такая незаменимая жирная кислота как линолевая – до 56%. Кроме полиненасыщенных жирных кислот кукурузное масло содержит значительное количество токоферолов (витамин Е).

Соевое масло. Содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата, и такой ценный компонент как лецитин. Соя возделывается у нас на Дальнем Востоке (в Хабаровском крае, Амурской области), частично в Грузии и в Молдавии. Из соевых бобов получают множество продуктов, начиная от соусов и заканчивая соевым мясом. Соевое масло - это хороший конкурент оливковому, кукурузному и подсолнечному маслу. Но есть одна деталь: людям, подозрительно относящимся к генетически модифицированным продуктам соевое масло в рацион лучше не включать, ведь большая часть выращиваемой сои (и, кстати, кукурузы) - результат кропотливой работы генетиков. Рафинированное соевое масло легко переносит нагрев, не теряя полезных свойств, поэтому на нем можно готовить. 

Арахисовое масло, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше незаменимых кислот. Эти масла за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов. Арахисовое масло богато белком и витаминами, но, к сожалению, его часто «обогащают» химическими добавками. Рапсовое масло по вкусу напоминает оливковое, а по составу - кукурузное. Его можно использовать для жарки, заправки салатов, выпечки. Все, вероятно, читали сказку про Али-бабу и сорок разбойников из серии арабских сказов «Тысяча и одна ночь». Али-баба у входа в пещеру с сокровищами восклицает: «Сезам, отворись!» «Сезам» -  это и есть кунжут. Сезамское масло отличается прекрасным вкусом, и его используют, главным образом, при изготовлении консервов, но витаминов в нем очень мало. Растертые семена кунжута называют тахинным маслом, оно служит для приготовления халвы. 

Пальмовое масло. Помните советскую плитку «Пальма»? В ней было пальмовое масло. Наверное, дружественная Африка просто заваливала им Советский Союз. Наименее ценное из всех растительных масел - дешевенькое. Когда производитель хочет сэкономить, он добавляет в сладости пальмовое масло. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для маргаринов, в производстве мыла и свечек. 

Горчичное. Хороший антибиотик, обладает бактерицидными свойствами. Оно пригодно для салатов и для жарки, незаменимо при консервации. Хранится в 4 раза дольше подсолнечного. Рыбные консервы, изготовленные на горчичном масле, сохраняют природный вкус рыбы, а хлебные изделия, выпеченные на горчичном масле, долго не черствеют, имеют более пышную структуру.

Топлёное масло (гхи - ghee) — это когда из сливочного масла удаляют воду, молочные белки и сахара. Это позволяет увеличить срок хранения - около 9-ти месяцев при комнатной температуре, до 15-ти месяцев в холодильнике. Дымиться оно начинает только при 205 °C, поэтому пригодно для жарения. Содержит витамины А, D и Е. Согласно индийской медицинской системе Аюрведа топлёное масло является не только пищевым, но и лекарственным средством, обладает омолаживающими и тонизирующими свойствами. В отличие от других масел, засоряющих печень, придаёт ей силу. Питает нервные ткани организма, костный и головной мозг, в результате чего увеличивается острота ума! Как приготовить гхи в домашних условиях: сливочное масло осторожно нагревают и выдерживают около 30 минут в жидком состоянии. Молочные белки осаждаются на дно кастрюли и всплывают наверх в виде пены, вода испаряется. Пену снимают шумовкой, жидкое топленое масло процеживают.

Оно содержит жирные кислоты и витамины, которые участвует в обмене кальция и фосфора, что необходимо для костной и нервной системы. Витамин E нужен для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц, витамин A отвечает за зрение и слизистые оболочки, кожу, а еще масло содержит такие ценные витамины как В1 и В2. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день. Только свежее масло вкусно и полезно. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы. Противники сливочного масла обвиняют его в высоком содержании холестерина. С одной стороны это действительно так. Но холестерин не яд, а естественное вещество, необходимое для жизненных процессов человеческого организма. Опасен не холестерин, а нарушения химического равновесия в организме, приводящие к холестериновым отложениям на стенках кровеносных сосудов. Маслоделы утверждают, что их продукция на равновесие никак повлиять не может, потому что соотношение холестерина и лецитина в сливочном масле, как и в крови человека - 1:1.

Существует такой миф, что масла надо употреблять чаще растительные, а не сливочное. Это ерунда. Сливочное масло способствует развитию палочек и колбочек глаз и тормозит снижение зрения. И употребление сливочного масла – это продление молодости ваших глаз.

Если этикетка сообщает, что жиров в продукте менее 55%, то в нем обязательно содержаться добавки - антиокислители, ароматизаторы и эмульгаторы.  Почему так трудно купить качественное масло? Себестоимость молока обходится в 8-10 рублей за литр, а на производство килограмма масла его нужно 25 литров. Если прибавить сюда другие производственные затраты, то двухсотграммовая пачка обойдется покупателю в 150-200 рублей. Однако “сливочным маслом” у нас завалены все прилавки: “мягкое”, “легкое”, “облегченное”. Эти продукты даже маргарином нельзя назвать. При их производстве используются растительные и животные компоненты, заменители, наполнители, ароматизаторы, усилители вкуса. В последнее время в ход пошли жиры морских млекопитающих. В НИИ маслоделия и сыроделия по специальной методике исследовали почти все образцы импортного масла, представленного на нашем рынке. Оказалось: в подавляющем большинстве из них есть антиоксиданты, которые в России запрещены. В последнее время в масло стали добавлять и ГМ-компоненты. Обращайте внимание на упаковку! Если на ней указано не «масло сливочно-растительное» или «масло растительно-сливочное», а написаны увлекательные вариации, вроде «масло коровье», «масло вологодское», «масло легкое-прелегкое!», «масло крестьянское» - перед вами спрэд, который иногда и до маргарина не дотягивает по составу.

Сертификационные испытания, проводимые Госстандартом РФ, в свою очередь подтверждают: в импортных так называемых бутербродных маслах содержатся твердые растительные жиры, а не молочный, т.е. не коровий, как это у нас принято.. «Легкие» масла существенно повышают уровень холестерина в крови, цементируют клеточные мембраны, выводят из строя сосуды, снижают иммунитет, и это еще далеко не все, что они могут натворить.

Сливочное масло выпускают с различными вкусовыми добавками – опять же, изучайте этикетку, чтобы на ней не значилась химия. Наибольшим спросом пользуется шоколадное масло. Это - десерт, он обязательно должен содержать сахар и какао, а не вкусовые заменители. Его жирность составляет 62 процента, влажность не более 28 процентов, что должно быть указано на упаковке. Тогда шоколадное масло будет действительно полезным.

Маргарин делают из смеси растительных и животных жиров. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел - подсолнечное, хлопковое и соевое масла. Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Дезодорируют маргарин для того, чтобы отбить тот самый запах морских животных. Маргарин подразделяется на столовый и кухонный. Дли тех блюд, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина. Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров - в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать кухонные маргарины. Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов.

Столовый маргарин. Он похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%. Его часто обогащают витаминами. Столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.

Кухонный маргарин. При производстве кухонного маргарина главная задача заключается в том, чтобы он был похож на лучший животный жир свиного сала. Растительные кухонные маргарины - это гидрожир и растительное сало. Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Кухонные маргарины из смесей жиров (комбижиры) - это: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и интересное слово «маргагуселин». Кстати, маргагуселин является лучшим кухонным маргарином, изготовленным из свиного сала, луковой вытяжки и растительного масла, он имеет выраженный запах жареного лука.

Масло – исключительно полезный и, повторюсь, жизненно важный продукт. Оно должно сразу присутствовать в рационе малыша, которому только начали вводить прикорм. Если вы начали прикорм с баночного питания, в его составе, чаще всего, уже есть растительное масло. Либо добавьте пару капель масла сами. В овощи добавляют растительное масло, оно помогает их усвоению, а сливочное сочетается с крахмалистыми блюдами - крупяными. К году ребенок должен получать до 3-5 г масла в день, к трем годам – 5-8 г в день, от трех лет и старше до 10-18 г в сутки. Лучшим растительным маслом считается оливковое (холодного отжима), а также родное подсолнечное, соевое и кукурузное масло, их можно чередовать. Сочетание жирных кислот в оливковом масле приближено к такому же сочетанию в грудном молоке. До тех пор, пока ребенку не исполнится двух лет, в его пищу стоит добавлять те масла, в которых много жирных кислот класса Омега-6 и Омега-3. Поэтому в баночном питании чаще всего содержится соевое и рапсовое масло, а не оливковое и кукурузное.  К качеству соевого и кукурузного масла существует множество претензий, основанных на частом использовании генетически-модицифированного сырья. Некоторые известные производители (например, Semper) отказались от использования кукурузного масла по этим причинам. Поэтому следует изучать упаковку: есть ли на ней указание «не содержит ГМИ».

Сливочное масло добавляют непосредственно в тарелку, т.к. при кипячении разрушаются витамины, а ненасыщенные жирные кислоты превращаются во вредные насыщенные.

Маргарин и масляные спрэды (так называемые «легкие» масла) детям не дают. Количество сливочного масла, необходимого ребенку 1-3 лет, составляет 15  г в день.

А как же холестерин? По мнению специалистов НИИ питания РАМН, холестерин, напротив, необходим ребенку. Другое дело, что в рекомендованных, соответственно с возрастом малыша, количествах. Холестерин участвует в синтезе стероидных гормонов, в том числе половых, входит в мембрану клеток, и его недостаток может привести к нарушениям ее функций, что в свою очередь повлияет на развитие малыша. С введением в рацион сливочного масла детям, страдающим непереносимостью белков коровьего молока, нужно быть очень осторожными. Ну и, наконец, какими бы замечательными свойствами не обладало сливочное масло, не стоит с ним перебарщивать, оно основательно грузит поджелудку и печень.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА жирные (жиры растительные), продукты, извлекаемые из растит. сырья и состоящие в основные из триглицеридов высших жирных кислот. Осн. источники РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м,- масличные растения (масличные культуры). РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также в различные маслосодсржащих отходах пищевая производств, перерабатывающих с.-х. сырье. К последним относят главным образом отруби и зародыши семян зерновых культур. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше-11-13 и 10-17% соответственно; в зародыше кукурузы 30-48% масла, проса-около 27%, риса-24-25%. Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.

Состав и свойства. Р.M. на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот (табл. 1). Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (например, фосфо-липиды, стерины, витамины), свободный жирные кислоты и др. компоненты.

Плотность РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. 0,87-0,98 г/см3 (табл. 2); большинство из них растворим в бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире, СCl4; ограниченно раств. в этаноле и метаноле, не растворим в воде.

Св-ва РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды (см. Жиры). Обычно это насыщ. и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (преимущественно С16 и С18). В подавляющем большинстве РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. содержат смеси глицеридов различные кислот, в некоторых присутствуют и глицериды одной кислоты. Кроме того, в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. обнаружены в небольших количествах глицериды жирных кислот с нечетным числом атомов углерода.

В зависимости от состава триглицеридов РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких масел, содержащих главным образом непредельные кислоты, температура застывания ниже 0°С, у твердых - достигает 40 °С. При контакте с О2 воздуха или при нагревании до 250-300°С многие P.M. подвергаются окислит. По способности к высыханию РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, например льняное масло, конопляное и тунговое масла, содержат гл. обр. триглицериды кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, например подсолнечное масло, соевое и маковое масла,-триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, например кокосовое и пальмовое масла,-преимущественно триглицериды насыщ. кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество монрненасыщенные олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит тригли-церид рицинолевой кислоты.

При анализе состава РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. количество высших жирных кислот, образующихся при омылении, характеризуют числом омыления, степень ненасыщенности - йодным и родановым числами.

Компоненты РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м., отличные от триглицеридов, подразделяют на омыляемые и неомыляемые. К первым относят свободный жирные кислоты (содержание 1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные вещества (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), ко вторым-белки (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др.

Свободные жирные кислоты могут содержаться в растит. сырье (семена недозревших растений или семена, самосозревающие при хранении во влажном состоянии) или образовываться в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные кислоты) и их окисления под действием света и при длительного хранении (низкомолекулярный жирные кислоты - масляная, каприновая, капроновая, каприло-вая, ацетоуксусная, уксусная). Суммарное содержание свободный кислот в % по массе в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. определяет их кислотность и характеризуется кислотным числом. Наличие свободный низкомолекулярный жирных кислот, растворимых в воде и испаряющихся при нагревании, характеризуется числом Рейхарта-Мейсля; наличие кислот, не растворяющихся в воде, но способных испаряться при нагревании,-числом Поленске. Оба этих числа определяются количеством мл 0,1 н. раствора КОН, расходуемого на нейтрализацию 5 г РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. в определенных условиях. Содержание нерастворимых кислот и неомыляемых компонентов характеризуется числом Генера (содержание их в % в 100 г РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м).

Фосфолипиды в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. представлены главным образом глицеро-фосфатидами (лецитины), в меньшем кол-ве -инозитфосфа-тидами и сфингомиелинами. Фосфолипиды РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. участвуют в биологическое окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность (см. Фосфолипиды). Однако в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, называют фузами. В таких осадках могут происходить гидроли-тич. процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием О2 воздуха фосфолипиды л егко окисляются с образованием темноокрашенных соединений, ухудшающих качество масел. Поэтому РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM., не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (например, рафинированию), очищают-вт фосфоли-пидов, подвергая масло гидратации, или связывая с помощью различные химический агентов, например диметилдиаллиламмоний-хлорида. Выделенные фосфолипиды, учитывая их биологическое и пищевая ценность, используют для производства фосфолипидных концентратов, которые добавляют во многие пищевая продукты (например, маргарин) и корма для животных.

Из стеринов растит. происхождения (фитостеринов) в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. наиболее часто содержатся ситостерин и стигмастерин, являющиеся предшественниками витамина D (см. Стерины). Холестерин в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. практически не содержится. Наиб. количество стеринов содержится в кукурузном масле-0,42-1,38%, в подсолнечном их 0,25-0,53%, в хлопковом 0,26-0,57%, в соевом 0,35-0,40%. При переработке и очистке РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. потери стеринов стараются свести к минимуму. При необходимости стерины из РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. могут быть извлечены с помощью алкалоида дигитонина, с к-рым они дают нерастворимые в этаноле соединения.

Воски и воскообразные вещества в P.M. образуют эмульсии и вызывают помутнение масла.

Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. различные окраску. Красные и желтые оттенки в цвете РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок-каротин, желтый-ксантофилл), наиболее их количество содержится в кукурузном масле (0,058-0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного, рапсового, горчичного и др. масел, определяется присутствием в них смеси хлорофиллов А и В. В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,5% по массе), наиболее содержание которого отмечается в масле, подученном из низкосортных и незрелых хлопковых семян. При переработке масла госсипол дает различные темно-окрашенные продукты. Удаляют госсипол из масла с помощью антраниловой кислоты, с которой он образует нерастворимое соединение. При очистке РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.

Осн. массу белковых веществ, переходящих в P.M. из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении, белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щелочей или минеральных кислот. Углеводы, моно-, ди- и олигосахариды, декстрины, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. в кол-ве 0,02-0,5%, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при термодинамически обработке, придают маслам неприятный вкус и запах.

Часть неомыляемых веществ, входящих в P.M., составляют витамины Е, A, D и К. Витамин Е содержится в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. в виде a-, b-, g-, и d-токоферолов. Кол-во D-a-токоферола в подсолнечном масле составляет около 0,05%. Высоким содержанием токоферолов характеризуются также масла пшеничных отрубей (100-400 мг в 100 г масла), соевое (74-160 мг в 100 г масла) и кукурузное (87-200 мг) масла; до 100 мг токоферолов в 100 г подсолнечного, хлопкового, рапсового и некоторых др. маслах, до 60 мг-в арахисовом, до 30 мг-в оливковом и кокосовом.

Витамин А встречается в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. в виде провитаминов; содержится преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом и др. маслах. Витамин D содержится главным образом в соевом и кунжутном маслах, витамин К (К1, К2, К3)-в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.

В РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. присутствуют также незначительной количества насыщ. и не-насыщ. углеводородов с разветвленной цепью. В частности, в состав подсолнечного, хлопкового и соевого масел входит сквален (0,008-0,012%). Углеводороды, совместно с белками, в значительной степени определяют вкус и запах масла.

В результате длительного хранения на свету, при повыш. температуре или под действием микроорганизмов РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. портятся-прогоркают. Неприятный запах и вкус РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. сообщают продукты окисления жирных кислот (альдегиды, кетоны, гидроксикисло-ты), низкомолекулярный жирные кислоты и их глицериды, продукты распада каротиноидов, стеринов, витаминов, фосфолипи-дов.

Иногда в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. могут находиться пестициды, используемые в с. х-ве. Их обычно удаляют из масла вместе с одорирующими веществами в процессе перегонки с паром при 200-250 °С в вакууме.

Биологическая ценность РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. Физиол. ценность РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM.-при полном окислении из 1 г P.M. в организме выделяется около 37,7 кДж. Суточный рацион ч