[ Назад | Начало | Наверх ]

Повышение благосостояния россиян и стабилизация экономики привели к возрастающему спросу на дорогую продукцию. Потребители готовы платить больше за качественные и эстетично упакованные продукты. Тенденция к росту спроса на премиальный сегмент оказала значительное влияние на кондитерский рынок. Шоколад, карамель, печенье, вафли и пр. претерпели значительные изменения как в отношении рецептуры, так и внешнего облика.

Группа мучных кондитерских изделий сегодня входит в ежедневный рацион многих россиян. Между тем сегодня по-прежнему в большом количестве представлена продукция более доступных сегментов (эконом и стандарт), причем ценовая разница между дорогим и более дешевым сегментами не очень велика.

Какие тенденции наблюдаются на рынке мучных кондитерских изделий? Как, по-вашему, будет развиваться отрасль? Возможно ли сформировать или скорректировать потребительский спрос с помощью рекламных акций, какова в этом плане роль инновационных продуктов? Каково соотношение спроса на отечественную и импортную продукцию? Как вы оцениваете перспективы импортного сегмента?

На рынке наблюдается рост продаж комбинированных кондитерских изделий. В основе большинства из них лежат всеми любимые мучные изделия. Сахарное печение и крекеры, вафельные и песочные тарталетки, вафельные полоски служат прекрасной основой для отсадки на них карамели, мармелада, зефирных масс и вареного сгущенного молока. А эклеры и профитроли — это отличный корпус для наполнения их теми же начинками.

Сегодня печенье и пряники с начинками — основа ассортимента многих передовых предприятий. Все эти “скрещивания” имеют положительный экономический и технологический эффект. Добавление начинок повышает потребительскую привлекательность изделий, отпускную цену, и иногда даже снижает себестоимость. Инновационные идеи требуют качественного исполнения. Мы предлагаем линии для производства кондитерских изделий любой сложности.

Инновационные изделия, по сути, рекламируют сами себя. Большие рекламные бюджеты нужны для банальных изделий, которые, кстати, легко повторяются конкурентами. Мы направляем деньги наших клиентов не на развитие рекламной отрасли, а на фундамент инноваций на каждом заводе.

Потенциал зарубежных заводов велик. Их опыт и чувство рынка бесспорны. Но в нашей компании уверены, что продукция российских производителей также появится на прилавках Польши, Германии и США.

Мучные кондитерские изделия являются, на мой взгляд, традиционным для российского рынка продуктом и занимают первое место по продажам.

В данный момент отмечается тенденция к усложнению продукции, т.к. мучные кондитерские изделия — продукт практически ежедневных покупок, и в то же время это — товар для удовольствия. Покупателям надоели традиционные виды, формы кондитерских изделий (продукт “для удовольствия” всегда подразумевает большее разнообразие, оригинальность).

В условиях насыщенности рынка кондитерских изделий покупатель все чаще отдает предпочтение качественным дорогим товарам. Сети учитывают эту тенденцию при формировании ассортимента, делая ставку на продукт премиум-класса. В этом сегменте будущее — за продуктами с начинкой, глазурью, прослойкой, посыпками.

Жесткая конкуренция на рынке заставляет нас, производителей, идти по пути расширения ассортимента, создания новую продукцию, которая будет отличать нас от конкурентов.

Объем российского рынка мучных изделий составляет около 1 млн т, из которых на импортную продукцию приходится примерно 7% рынка. Ограничениями по импорту являются сроки годности и специфические вкусы, нетрадиционные для российского покупателя.

Наиболее динамично растущим спросом, по моему мнению, будут пользоваться изделия, предназначенные для здорового питания. Увеличивается число покупателей, ориентированных на здоровый образ жизни.

Производители могут ввести покупателя в заблуждение, позиционируя кондитерское изделие как низкокалорийное. В это действительно верится с трудом, т.к. основная составляющая продукта — мука — имеет в своем активе 332 к/кал на 100 г! В подобном случае в рецептуре лишь ограничено количество жира и, соответственно, увеличено количество муки в рецептуре.

Использование в производстве кондитерских изделий функциональных ингредиентов (микронутриентов) обогащает изделие, делает его питательным и полезным, восполняет необходимые организму микроэлементы и вещества при одновременном снижении энергетической ценности продукта. Вопрос только в том, как “выгоднее подать” продукт нашему организму, ведь многие добавки безвкусны и имеют неаппетитный вид — клетчатка, отруби, сухая морская капуста, злаки т.п.

Рассуждая о категории сложного печенья, нельзя не заметить на прилавках огромного количества подобных продуктов. Сложный декор, обсыпка, начинка уже не удивляют покупателя. Стоимость таких изделий высока, производственные затраты — велики. При этом добиваются успеха у покупателей лишь узнаваемые торговые марки, престижные и качественно упакованные продукты.

Перспективными направлениями для продаж и производства будут являться, на мой взгляд, не низкокалорийные изделия, рассчитанные на узко сегментируемую аудиторию покупателей, а комплексно производимые изделия, создание многофункциональных производственных структур, направленных на расширенное покупательское предложение. Это вывод на рынок различных групп кондитерской продукции (например, мармелад и печенье, восточные сладости и зефир и т.п.), что позволит осуществлять загрузку производства разными группами товаров, экономить время и уменьшать производственные и транспортные расходы. При этом требования к качеству возрастут.

Как основную тенденцию на рынке мучных кондитерских изделий можно отметить увеличение доли фасованной продукции. Развитие фасованных кондитерских изделий обусловлено развитием сетевой торговли, а темпы роста сегментов фасованной продукции (премиум, эконом) определяются форматом сети. Однако подобная тенденция характерна для продукции, выпускаемой региональными производителями. Национальные лидеры ориентируются на красочную, брендированную продукцию. Специфика сетей, развивающихся в регионах, состоит в их ориентации на потребителей с низким или средним уровнем дохода. Мучные кондитерские изделия, рассматриваемые в регионах в основном как продукт повседневного спроса, представлены главным образом в так называемых экономичных упаковках (подложка, полиэтиленовые пакеты), хотя с точки зрения экономической целесообразности это не всегда лучший вариант фасовки для предприятия. При этом требования к вкусовым характеристикам печенья достаточно высоки. Например, на нашем предприятии сдобное печенье фасуется в упаковку “коррекс” и упаковку на подложке; сахарное — в различные виды упаковки (в прозрачный и цветной вертикальный пакет, в упаковку на аппарате x-fold, flow-pack); затяжное — в прозрачный вертикальный пакет; сэндвичное — в цветную пленку на аппарате flow-pack.

Обращает на себя внимание и рост спроса на полезные для здоровья продукты, а также на сложные мучные кондитерские изделия, которые позиционируются в категории десертов. Как видно, направление развития российского рынка мучнистых кондитерских изделий совпадает с тенденциями развития мирового кондитерского рынка.

По мере развития мучных кондитерских изделий, позиционируемых в категории десертов, степень влияния рекламной активности на уровень спроса и формирование долгосрочных предпочтений будет возрастать. Естественно, что в данном случае инновационная политика играет ведущую роль в образовании новых для рынка продуктов. Роль рекламных акций сводится к формированию дополнительной ценности, повышению потребительской стоимости данных продуктов, созданию полноценного бренда.

На сегодня соотношение спроса на отечественные и импортные мучные кондитерские изделия таково, что наблюдается явный перевес в сторону продуктов российских фабрик. В то же время в сегменте фасованной продукции доля импортных изделий гораздо выше, чем в сегменте весовой продукции.

Российский рынок мучнистых кондитерских изделий, его перспективы и тенденции стоит рассматривать в двух аспектах. Первый касается крупных, мощных игроков, зачастую с иностранными инвестициями, которые контролируют рынок в целом. Они давно поделили его между собой. Многие компании произвели слияние, еще больше усилив давление на рынок.

Такие компании, как правило, контролируют локальный рынок, наше развитие имеет иной вектор.

Основная тенденция рынка для крупных игроков — это увеличение выпуска продукции, позиционирующейся в среднем ценовом сегменте. Традиционные виды мучнистых кондитерских изделий (сушки, пряники, печенье и т.д.) составляют значимый процент их ассортимента. Конечно, за последние годы наблюдается тенденция улучшения качества готовых изделий, новейшее оборудование позволяет гарантировать высокий результат, однако факт остается фактом — крупные компании работают на массового потребителя и им выгодно вырабатывать более простой и менее дорогой продукт.

Что касается вопроса формирования потребительского спроса, то крупные игроки рынка вкладывают колоссальные бюджеты в рекламные кампании, подавляют друг друга размахом и масштабом рекламных акций. Таким образом, они оказывают, на мой взгляд, огромное воздействие на основную массу потребителей.

Сегодня в Россию приходит тенденция, которая уже давно актуальна на Западе — это эко-продукты — по-настоящему натуральные продукты, произведенные без использования консервантов, красителей и искусственных добавок. Спрос на такую продукцию очень велик, несмотря на то, что ее цена может в разы превышать стоимость обычных изделий.

Давайте для начала определимся с понятием “тенденция” в сегменте мучнистых кондитерских изделий. Я бы хотел рассматривать это понятие с точки зрения совокупности изменений многих факторов, таких как ценовая политика, разработка и внедрение новых видов продукции, перераспределение объемов выпуска развесной и фасованной продукции, соотношение объемов производства рынка мучнистых кондитерских изделий к объемам производства кондитерских изделий в целом.

Основными потребителями импорта на сегодняшний день являются крупные города с торговыми сетями, ориентированными на высокодоходную часть населения. Отсюда и предложение импортеров, которое заключается в поставках высокотехнологичной, дорогой продукции. Можно сказать с уверенностью, что путь на рынок среднего и дешевого сегмента для импортеров практически закрыт.

Перспективы импорта мучных кондитерских изделийв нашу страну зависят от многих причин, таких, как таможенная политика нашего государства, выраженная в установлении пошлин на импортный товар, что способствовало бы ввозу только качественного товара. А нам, отечественным производителям, хотелось бы видеть больше российских товаров и меньше импортных. Процесс уменьшения доли импорта в кондитерской промышленности неизбежен. Российские предприятия встают на путь модернизации производства, сейчас уже не возникает проблем с получением кредита на приобретение нового оборудования. Единственное, что пока тормозит развитие производства высококачественной отечественной продукции — это постоянно растущие цены на энергоносители и большие пошлины на ввоз импортного оборудования. Отечественного же оборудования для качественного производства кондитерских изделий практически нет. Исходя из этого можно сделать вывод, что импорт будет уменьшаться пропорционально увеличению аналогичной отечественной продукции.

Рассматривая вопрос об отношении рынка мучнистых кондитерских изделий к рынку кондитерских изделий в целом, приходится констатировать, что на сегодняшний день объем производства мучнистых изделий отстает от объемов производства остальных кондитерских изделий. Я думаю, это можно объяснить, прежде всего, любовью российского покупателя к изделиям из шоколада, а также более высокой рентабельностью производства шоколадных изделий по сравнению с мучнистым сегментом.

Отсутствие рычагов, позволяющих бороться с монополизацией рынка кондитерских изделий, заставляет малые предприятия пересматривать ассортимент продукции, отказываясь от выпуска тех или иных видов продукции.

А все обещания государства поддержать малые предприятия, к сожалению, пока остаются только декларацией о намерениях…

Исходя из этого, можно сделать вывод, что количество малых предприятий данной отрасли будет уменьшаться. Из малых предприятий выживут только те, кто выпускает эксклюзив. Это ненормальное состояние рынка и к росту отрасли в целом не приведет.

Российский рынок кондитерских изделий — один из самых емких в мире, Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США по уровню производства кондитерских изделий.

Сегмент мучных кондитерских изделий (МКИ) по-прежнему представляет собой самую значительную часть кондитерского производства (доля — более 50%). И в тоже время рынок МКИ слабо структурирован, на нем много локальных малоизвестных марок и небрендированой упакованной продукции. Такая ситуация благоприятна для создания и развития сильных федеральных брендов.

Незначительный рост объема производства в последние годы сопровождается более значимым ростом рынка МКИ в денежном выражении. Происходит это главным образом из-за увеличения доли упакованной продукции и потребления сложных, более дорогостоящих и качественных видов МКИ (многослойное, глазированное печенье; печенье и пряники с начинками самых разных и порой совершенно непривычных вкусов)   

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное печенье изготавливают из упругопластично вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекер (сухое печенье) формируют с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий гладкая, с проколами.

Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содержанием сахара и жира, преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой . или без начинки.

Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий — художественно оформленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, в конических формах, с добавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: под- мена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Конкретным примером данной фальсификации является следующий. Закупив несколько вафелек в одном из столичных универсамов, мы с удивлением обнаружили отсутствие в них натурального шоколада, а самым дорогим компонентом там явился эквивалент какао-масла.

Жир кондитерский, обычно называемый гидрожиром, представляет собой недорогие растительные жиры, подвергнутые гидрированию. При таянии во рту гидрожир придает кондитерской глазури ощущение салистости.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Эту фальсификацию можно легко распознать

следующим способом: берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье. с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Как видно из данных табл.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.