С помощью нашей системы вы сможете купить какао оптом, узнать цены на какао, выбрать лучшего поставщка или производителя. Какао – жидкий напиток из какао-порошка, чуть подслащённого и разбавленного водой и молоком. Таким, каким мы его знаем сегодня, какао стало в XIX веке; до этого времени люди пили только горячий шоколад. Оба напитка обязаны своим существованием деревьям какао: их плоды содержат так называемые «какао-бобы», из которых производят как шоколад, так и какао-порошок. Волшебный вкус и экзотика — вот первые ассоциации, которые приходят нам в голову, когда мы думаем о какао.
Родиной какао считается Центральная Америка, а вот в Европе порошок какао появился в XIV веке. Уже тогда люди варили из этого порошка вкуснейшие напитки, добавляя по вкусу корицу, гвоздику и даже перец!
Какао содержит большое количество антиоксидантов, защищающих организм от многих болезней и замедляющих процессы старения, тем самым продлевая жизнь. Антиоксиданты — это, как известно, вещества, устраняющие свободные радикалы, которые, в свою очередь, разрушают клетки и могут стать причиной раковых заболеваний.
Этих веществ в чашке какао вдвое больше, чем в стакане вина, в три раза больше, чем в зеленом чае, и в пять раз, чем в черном. Исследователи рекомендуют выпивать ежедневно по одной-две чашке какао для восполнения в организме антиоксидантов. Кроме того, какао-порошок богат белком, клетчаткой, витаминами, фолиевой кислотой, минералами, а по содержанию железа и цинка его вообще можно назвать рекордсменом среди всех продуктов.
И наконец, какао богато пуринами, которые являются составной частью нуклеиновых кислот и обеспечивают хранение и передачу генетической информации, а также участвуют в биосинтезе белков. Главное различие между питьевым шоколадом и напитком какао заключается в том, что первый готовят исключительно на молоке (1 л молока на 200–250 г плиточного шоколада) с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его в пену. Какао же варят на воде и молоке, причем специалисты советуют сначала использовать только воду, а горячее молоко добавлять потом. Сахар, естественно, по вкусу. Для приготовления настоящего ароматного напитка из какао-порошка с сахаром (или сахарозаменителем) понадобится не только молоко — стоит вооружиться венчиком, миксером или блендером для достижения аппетитной воздушной пенки. Без этих несложных приборов какао, конечно, растворится, но это будет просто коричневый однородный напиток, а вкусной воздушной пенки добиться не удастся. Наилучшая температура для растворения какао в молоке — 90°С, поэтому не давайте ему вскипеть. Оптимальная жирность молока для приготовления напитков — 3,5%. Категорические не советуем готовить какао на воде или разведённой кипятком сгущенке - будет невкусно. Удивительная способность какао улучшать настроение и повышать жизненный тонус давно была замечена людьми. А когда на это обратили внимание ученые, выяснилось, что биологически активные вещества, которые содержатся в какао, увеличивают работоспособность, стимулируют умственную деятельность, улучшают память и даже способны помочь человеку справиться с депрессией, стимулируя выработку «гормона радости» — эндорфина. К тому же, в отличие от шоколада, какао не может испортить вашу фигуру. Деревом какао (или шоколадным деревом) называют вечнозеленое дерево Theobroma cacao, родиной которого, по последним исследованиям, являются влажные тропические леса бассейна Амазонки (раньше считалось, что юго-восток Мексики). Дикие виды этого растения сегодня можно встретить в Андах на высоте 200–400 метров, в бассейнах рек Амазонка и Ориноко. Культивируют же его по всему миру (крупнейшие страны-производители – Кот д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор). Цветки и плоды какао развиваются на стволе или толстых ветвях — по-научному это явление называется «каулифлория». При благоприятных условиях цветение какао наступает на втором году жизни, однако плодоносить дерево начинает на 4–5-й год (и приносит плоды 20-25 лет подряд). Плод какао яйцевидный, его длина от 15 до 30 см, диаметр - 8-10 см, вес - 0,5 килограмма; цвет спелого плода варьируется от желтого до оранжево-красного. Мякоть плода какао — вязкая, кисло-сладкая, её можно есть; в некоторых странах Америки из нее даже делают алкогольные напитки. Помимо мякоти, внутри плода какао тесными горизонтальными рядами располагаются 25–60 миндалевидных семян различной окраски (от фиолетовой до белой). Они-то и называются какао-бобами. У сырых какао-бобов (благодаря дубильным веществам и теобромину), в них совсем не чувствуется характерный для шоколада вкус и аромат. Жители доколумбовой Америки едва ли не обожествляли какао. Ацтеки называли его kakauatl (“горькая вода” - это слово позже трансформировалось в “какао”) и верили, что получили драгоценные какао-бобы от великого бога Кецалькоатля (который, кстати, даровал им ещё и маис). А у индейцев киче покровительницей какао-бобов считалась богиня Шкакау («подательница какао»). Первыми европейцами, увидевшими какао-бобы, были Христофор Колумб и его команда: в 1502 году, во время своего четвертого похода они захватили каноэ с грузом странных «орехов». Тогда испанцы еще не поняли, с каким богатством встретились: вожделенное ими золото для ацтеков было дешевым металлом и не кружило им голову, а вот мерой богатства и платежным средством были как раз какао-бобы (кстати, на полуострове Юкатан они служили разменной монетой вплоть до середины XIX века). В 1519 году бородатый испанский генерал Эрнандо Кортес высадился на побережье Мексики, и ацтеки сочли его воплощением возвратившегося к ним доброго бога Кецалькоатля, которого всегда изображали с бородой. На приеме, устроенном в честь дорогих гостей, вождь ацтеков Монтесума угощал испанцев густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки называли chocolatl («пенная вода») и верили, что мужчинам он придает силу, в том числе и сексуальную, а для женщин и детей весьма опасен. От ацтекского chocolatl произошло испанское (а потом и общеевропейское) chocolate — «шоколад». В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привез с собой не только бобы какао, но и способ приготовления волшебного напитка. Со временем испанцы приспособили его к своим вкусам: добавили сахар и стали подавать горячим. Получился напиток, который мы сейчас знаем как «горячий шоколад». Его готовили специальном сосуде — с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, дабы хорошенько его вспенить. Шоколадный напиток был густым и очень жирным — на его поверхности плавала пленка масла, которую приходилось снимать ложкой. Только в 1828 году голландец Кунрад ван Гутен изобрел специальный пресс, с помощью которого из жареных бобов можно было выжать 2/3 какао-масла. Оставшийся порошок стал основой нового напитка: горячий шоколад, густой, жирный и пенистый, превратился в то легкорастворимое какао, которое мы знаем сегодня. Согласно популярной современной классификации, предложенной известным южноафриканским ботаником Э. Э. Чесманом (в статье «Notes on the nomenclature, classification and possible relationships of cocoa populations», 1944), все культурные виды дерева какао делятся на три основные группы – их названия базируются на традиционных венесуэльских торговых наименованиях: Criollo, Amazonian Forastero и Trinitario. Группы отличаются структурой плода, количеством и цветом бобов. Криольо («чистокровный благородный») — лучшая (более ароматная и менее горькая, нежели другие), редкая и, следовательно, самая дорогая группа. К сожалению, деревья криольо наименее урожайны и больше подвержены заболеваниям, чем другие группы деревьев какао. Свежие бобы криольо — толстые белые или розовые. Родиной этого какао считается Мексика, Эквадор и Венесуэла — возможно, именно его так высоко ценили ацтеки. Сегодня криольо выращивают в основном в Венесуэле, Мексике и Гондурасе — на долю этой группы приходится всего около 3% мирового производства какао-бобов, из которых делают самый высококачественный и дорогой шоколад. Впрочем, его используют в чистом виде крайне редко, чаще — в смесях. Амазонский Форастеро («чужеземец») — самая урожайная группа деревьев какао, на долю которой приходится 85% мирового производства какао-бобов (деревья форастеро культивируют в 30 странах). У форастеро плоские фиолетовые бобы. Эту группу деревьев какао подразделяют на две подгруппы: одну выращивают в горной местности, другую — на равнинах. Последняя наиболее распространена — ее культивируют в Бразилии (долгое время штат Баия определял этим экономику страны) и в Западной Африке. В 1824 году португальцы завезли форастеро на африканский остров Сан-Томе в Гвинейском заливе, затем и на материковую Африку. К концу XX века Африка производила уже 55% общемирового объема какао. Качество какао-бобов группы форастеро ниже, чем у других групп. Единственный высококлассный сорт группы форастеро - насиональ. Тринитарио («монах ордена Святой Троицы») — гибрид криольо и форастеро, созданныйв XVIII монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Во всём виноват ураган 1727 года, уничтоживший практически не только монастырь, но и все плантации криольо. Через тридцать лет монахи отстроили заново полуразрушенные стены обители и высадили форастеро между оставшимися деревьями криольо. В результате такой гибридизации на свет появилась новая группа сортов — тринитарио, сочетающая в себе ряд вкусовых качеств криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро. Какао-бобы тринитарио, как и криольо, используют для приготовления дорогих сортов шоколада. С точки зрения качества какао различается на ароматное (тонкое, или особое, или сладкое) и массовое. К первой категории относятся криольо, тринитарио и сорт насиональ, который принадлежит к группе форастеро, — он единственный включен в первую категорию и выращивается исключительно в Эквадоре. Ко второй категории относят все остальные сорта группы форастеро: именно из них производят какао-порошок для приготовления напитка какао. Свыше 90% мирового производства какао приходится на мелких фермеров из Африки, Азии и Латинской Америки, которые, кстати говоря, почти не применяют искусственные удобрения и химикаты. Плоды какао созревают на протяжении всего года, но основной урожай собирают два раза в год — в ноябре-январе и мае-июле. Оптимальными сроками уборки считаются 2–3 недели после созревания плодов. Толстую оболочку плода вскрывают острым ножом-мачете (нередко также ударом деревянного молотка или двух плодов друг о друга), вручную извлекают бобы, высушивают их в течение суток на солнце, засыпают в корыта или ящики, закрывают банановыми листьями или мешковиной, оставляют на 24–48 часов и снова сушат на солнце в течение трёх дней. Затем бобы складывают в кучи в умеренно нагретых помещениях и оставляют на 4–6 дней или укладывают в бочки и зарывают в землю (на тоже время). При такой обработке они подвергаются ферментации, благодаря которой приобретают коричневые тона разной степени насыщенности, маслянистый вкус и приятный сладкий аромат. После этого их рассыпают на сухой почве или циновках, сушат на солнце 4–6 дней, заодно отбирая подпорченные или поврежденные. Вот как описывают процесс сушки какао в Эквадоре чешские журналисты И. Ганзелка и М. Зигмунд: «Рано утром рабочие насыпают бобы какао на чисто выметенный асфальт, разгребают их по середине проезжей части так, чтобы осталось место для движения транспорта, два–три раза в день пересыпают их, а днем, после того, как бобы просохнут и весь ковер переберут руки сортировщиц, снова засыпают в мешки… У человека, привыкшего связывать слово «шоколад» с небольшими, завернутыми в станиоль плиточками, при виде этакого ковра из какао голова пойдет кругом». После этого какао-бобы полируют ступнями ног (это действо называется «танец какао») или с помощью специальных машин. Самый качественный какао-порошок делают в Голландии. Напомним, что именно в этой стране два столетия назад был изобретён способ получения какао-порошка; сегодня технология его изготовления по сути осталась прежней. Из какао-бобов, прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают крупку какао, из которой прессованием извлекают какао-масло. Для получения какао-порошка (тёртого какао) оставшийся жмых дробят, а потом тонко измельчают. |
