Принимая овощи на предприятии питания, важно сразу же визуально оценить, какого срока созревания тот или иной вид. Так, например, небольшие кочаны б/к капусты, скорее всего, будут относиться к раннему или средне-раннему сроку. У них нежные маловолокнистые листья, они хороши для витаминных салатов, но значительно проигрывают в супах и совершенно непригодны для разнообразных голубцов и других блюд, в которых подразумевается заворачивание фарша в салатный лист. И дело не только в размере кочанов, - исключительно сортовая особенность. Раньше, когда российский ресторанный рынок использовал в основном отечественные продукты, ситуация казалась и проще, и понятнее (хотя не факт, что царило изобилие). Ранней капусте было просто неоткуда взяться в период с октября по март. Теперь, когда львиная доля овощей импортируется, сезонность перестала иметь хоть сколько-нибудь существенное значение.
Итак, по срокам созревания овощи делятся на ранние, средние, и поздние. Чаще всего различия будут в размерах (опять же, сообразно сорту), окраске, твердости кожуры или почвопокровных листьев, разветвленности – если речь идет о кустовых пряно-ароматических травах. Важно понимать, что поздние сорта априори более лежкие, но вместе с тем, нуждающиеся в увеличенном сроке термической обработки. За редким исключением, половина таких овощей не украсит собой свежий салат, ибо нуждается в доготовке (припускании, запекании и пр., в крайнем случае – недолгом мариновании для частичного размягчения клетчатки).
По способу выращивания овощи делятся на тепличные, парниковые и грунтовые. К сожалению, тепличных мы потребляем не в пример больше, а грунтовые – считающиеся самыми качественными, имеют, порой, в два раза большую отпускную стоимость. Зато качество грунтовых овощей заметно в любом даже самом непритязательном салате, гости вашего заведения непременно это оценят. В том числе подобный факт относится к капустным овощам.
Капустные овощи – это белокочанная капуста, краснокочанная, цветная, брокколи, савойская, брюссельская и кольраби. Появился этот вид овощей в России из района Средиземноморья, хотя на сегодняшний день в средиземноморской кухне капустные не имеют столь уж широкого распространения. Белокочанную капусту на профессиональных кухнях используют буквально во всех видах блюд, но наибольшую популярность она получила в супах. Без нее немыслимы не только щи, борщи и им подобные супы, но также довольно часто белокочанную капусту добавляют в минестру (более густую разновидность итальянского супа минестроне). Благодаря поистине уникальному составу белокочанной капусты (белков — 1—2,5%, сахаров —2,5—5,3%, минеральных веществ — 0,8%, витамина С — до 70 мг%) часто она используется и в свежих салатах. Отдельного слова заслуживает квашенная капуста, но о ней мы поговорим в другой раз.
Ранние сорта капусты характеризуются небольшими, довольно рыхлыми кочанами слабой и средней плотности. Их используют в основном в свежем виде. Среднеспелые сорта хранятся лучше, чем ранние, они оптимальны для быстрой термической обработки, а также идеальны для начинки в пироги и пирожки. Поздние сорта содержат больше сахаров, имеют выраженные вкусовые свойства, хорошо читаются после термической обработки, имеют крупные кочаны и хорошую лежкость, благодаря которой повсеместно используются в зимнее-весенний период.
Краснокочанная капуста используется на профессиональных кухнях гораздо реже, нежели белокочанная. Она имеет фиолетово-красную окраску, обусловленную содержанием антоцианов. Именно ей краснокочанная капуста обязана за симпатию поваров: они довольно часто используют этот овощ в качестве добавки яркого «цветового пятна» к кушанью. Помимо эстетических качеств, повара ценят вкус краснокочанной капусты, а также ее хорошую сочетаемость с блюдами из птицы и дичи (особенно при добавлении легких кисловатых нот – например, ягод красной смородины).
Савойская капуста практически не переносит термической обработки. «Позволяет» только недолгое припускание, поэтому если вы решаете ввести в меню голубцы из савойской капусты, они должны фаршироваться начинками, полностью готовыми к употреблению. Иногда, особенно в ресторанах, специализирующихся на дальневосточной кухне, в супы добавляют овощные роллы, где несколько видов наструганных овощей завернуты в лист савойской капусты. В данном случае, пожелание то же, что и с голубцами – используемые для таких роллов ингредиенты должны быть термически обработаны, чтобы сами роллы ни в коем случае не переварились.
Но гофрированные темно-зеленые листья савойской капусты используются не только как удобная «упаковка» для прочих ингредиентов. Совсем молоденькие листочки выглядят крайне эстетично и будут служить отличным украшением для многих весенних блюд. Самое интересное, что их можно вырастить за две недели практически на любом подоконнике. Для этого надо взять ящик, насыпать 5-10 см. огородного грунта, смочить, высадить семена савойской капусты (можно высаживать довольно густо). Через 3-4 дня растения взойдут, еще через неделю у них появятся круглые гофрированные как бы сдвоенные листочки, каждый размером с 5-копеечную монету. Поверьте, они смотрятся исключительно аппетитно рядом и со стейком, и с жаренным лососем, и с любой из холодных закусок.
Брюссельская капуста представляет собой стебель до полутора метров длинной, в пазухах листьев которого развиваются до 40—50 мелких кочанчиков массой до 15 г. Профессиональные повара ценят брюссельскую капусту, прежде всего, за размер: она идеально сочетается с другими мини-овощами, а «соло» хорошо играет в каком-либо густом пряном соусе, например, горчичном. Этот вид капусты может довольно неплохо храниться в холодильных камерах при плюсовых температурах, надо только взять полиэтиленовые пакеты с вырезанными для доступа воздуха отверстиями. Чуть пожелтевшие верхние почвопокровные листья могут быть с легкостью удалены, что нисколько не скажется на внешнем виде продукции.
Цветная капуста представляет собой недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, она ценится поварами всего мира за исключительно приятные вкусовые качества и хорошую сочетаемость со многими ингредиентами. На предприятиях общественного питания из цветной капусты достаточно часто готовят обычные или крем-супы, также она входит в состав сложных гарниров, но может быть использована и как самостоятельное блюдо. В демократичных ресторанах и ресторанах формата фаст-фуд из цветной капусты могут приготавливать крокеты, зразы, котлеты, иногда ее обжаривают во фритюре или вводят в состав овощных пюре. Похожа на цветную капусту и брокколи.
В отличие от всех вышеописанных, кольраби, по сути являющаяся стеблеплодом, имеющим вкус и текстуру сочной кочерыжки, широкого применения в кафе и ресторанах не получила. А о листовых формах капусты мы поговорим в теме про салатные овощи. Мексиканская кухня более чем щедра на всевозможные овощи и фрукты. Привычные для нас баклажаны, томат, перец, тыква, кабачки, фасоль имеют в этой стране примерно такой же ареал распространения как, скажем, гуава, папайя, чайот или подобная экзотика. Впрочем, основу национальной кухни составляет все-таки кукуруза. Во Франции марки являются регламентированными спиртными напитками, отвечающими некоторым требованиям. Они могут производиться только на определенных территориях и называются по имени того региона, где их производят, и реже – виноградника, если он достаточно известен.
|
