Говядина в ассортименте от ведущих поставщиков и мясокомбинатов. Лучшие предложения и цены. Бизнес система Локаль поможет Вам: купить говядину оптом по лучшей цене. Разместить обявление и продать говядину. Вся информация в едином информационном пространстве для Вашего удобства. Цены на говядину, баранина, прайс листы, купить говядину, продать говядину, контакты для связи с поставщиками! Говядина - самое популярное мясо в мире. Сейчас насчитывается несколько сотен домашних пород быка. Все они происходят от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, причём лучшим по вкусу считается мясо двухлетних животных. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.
Особенно славится так называемая «мраморная» говядина, где мясо покрыто тончайшей равномерной сетью жировых отложений. Чтобы получить такое мясо, бычкам создают особый режим дня (нередко математически точно просчитывают, сколько времени им надо стоять в стойле, а сколько - двигаться), кормят отборным зерном и травой, даже делают им массаж. Получается мясо, буквально тающее во рту, настолько нежное, что не требует никаких приправ.
Если жарить говядину на медленном огне, мясо прожаривается очень равномерно, а при быстрой жарке получается восхитительная комбинация хрустящей, слегка подгоревшей темно-коричневой корочки и красной, слабо прожаренной сердцевины. Лучшей частью говядины для жарки и запекания считается вырезка – бескостный тонкий продолговатый кусок мяса из мышц вдоль позвоночника в районе поясницы. Очень ценятся также филей, оковалок, тонкий и толстый край. А для бульона, холодца и студня лучше всего подойдёт мясо на кости (рёбра, ноги): в костной ткани содержится желатин, который прекрасно загущает жидкость. При приготовлении говядины некоторые из её белков отслаиваются и всплывают в виде пены на поверхности воды или масла; обычно эту пену тщательным образом удаляют. Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой - все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Так же влияет на вкусовые качества мяса и возраст скота в момент забоя, по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности.Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Чтобы улучшить вкусовые качества говядины, подержите ее несколько дней в холодильнике. Для этого положите купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накройте перевернутой миской. Г
лубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Г
овядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. Е
сли вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается, однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Н
утряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарке. В
нешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов.
Смотрите также разделы: свинина, телятина, баранина. |
