[ Назад | Начало | Наверх ]

Безалкогольные напитки — большая группа вкусовых товаров, не содержащих алкоголь, используемая в основном для утоления жажды. Наряду с высоким содержанием воды в состав большинства напитков входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие в готовый продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п. В их состав входят минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества и др. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Некоторые безалкогольные напитки являются продуктами не только высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую ценность. Это прежде всего соки, которые содержат наряду с легко усваиваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие вещества, полезные для человека, или напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, тонизирующие напитки, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, таких как лимонник китайский, аралия маньчжурская, золотой корень, женьшень, элеутерококк, левзея сафроловидная, фиалковый корень, содержащих биологически активные вещества, повышающие тонус организма. Высокую пищевую ценность имеют квас и напитки из хлебного сырья.

В нашей стране открыто много источников минеральных вод, имеющих большую физиологическую ценность, оказывающих жаждоутоляющее и лечебное действие.

Необходимо отметить, что в последнее время в нашей стране значительно увеличилось производство напитков, содержащих различные пищевые добавки: ароматизаторы, искусственные красители, подсластители, консерванты, и существенно снизилось количество напитков на натуральном сырье: плодово-ягодных соках, сиропах, хлебных экстрактах. Существенно увеличилось производство минеральных вод местных источников и просто очищенной питьевой воды.

1.1. Классификация безалкогольных напитков Производимые в нашей стране безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на: жидкие напитки (прозрачные и замутненные); концентраты напитков в потребительской таре. В товароведении безалкогольные напитки делят на негазированные, газированные и напитки брожения. Их изготовляют из плодово-ягодного, растительного и зернового сырья — соков, морсов, экстрактов, настоев, квасного сусла, концентрированных и консервированных соков и др.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; минеральные воды; искусственно-минерализованные воды; питьевая вода. По степени насыщения диоксидом углерода (СО2) жидкие напитки подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные. По способу обработки жидкие напитки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива. Отечественная промышленность освоила также производство безалкогольных вин, технология изготовления которых основана на отгонке из них спирта при пониженном давлении и температуре 35–40 °С. 1.2. Негазированные безалкогольные напитки Эти напитки представлены плодово-ягодными и овощными соками, сиропами, экстрактами, морсами и горячими напитками.

Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Концентрированный сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза.

Сухой сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

Сокосодержащий фруктовый напиток — консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с водой, сахаром (или сахарами), лимонной кислотой, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%.

Сокосодержащий овощной напиток — консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим облучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока или концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахара, лимонной кислоты и (или) поваренной соли, в котором массовая доля овощного сока (или соков) составляет не менее 40%.

Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.

Чистые соки можно пить даже диабетикам — натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки — незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе. Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких фруктов, например виноградные.

Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8–14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16–18% и выше (до 23–24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2–0,4% у грушевого и персикового до 1,7–3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2–6%) имеет лимонный сок.

Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350–450 мг на 100 г), черной смородины (85–150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А b-каротина.

Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.

Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) — это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) — это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

В зависимости от способа производства различают соки: осветленные (прозрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непрозрачные (соки с мякотью); концентрированные. Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.

Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на: ординарные; марочные; купажированные. Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.

По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на: марочный; высший; 1-го сорта. Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.

Эти соки бывают прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными) и с мякотью. Осветленные соки можно получать из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество биологически активных веществ находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый в хранении. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадают в осадок коллоидные вещества и кристаллы кислого виннокислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.

Большинство осветленных и неосветленных натуральных соков бывает высшего и 1-го сортов. Наиболее высоким качеством отличаются марочные натуральные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное освежающее действие.

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и неосветленными; количество добавленной сахарозы составляет не более 25% или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.

Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота.

Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5–6,5 раз выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70%. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1–1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8% в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают также концентрированные соки с мякотью.

Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3–7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до –18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

Экстракты — разновидность сгущенных соков. От концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.

Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом.

Готовые экстракты содержат при 20 °С сухих веществ (%) не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Экстракты имеют высокую кислотность: от 1,8% в виноградном до 20% в клюквенном, в остальных — 4–6% (в пересчете на яблочную кислоту).

В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяются на высший и первый сорта. Восстанавливаются в напитки путем разведения водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.

При органолептической оценке экстракты, как и концентрированные соки, разводят водой в соотношениях по объему: виноградный 1 : 4,5; яблочный, грушевый, черносмородиновый 1 : 5,5; более кислые — в соотношении 1 : 6,5 и 1 : 8.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.

Соки для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».

Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или концентрированного фруктового сока с различным количеством меда или сахарного сиропа. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не менее 25–50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фрукты, пюре и концентраты. Массовая доля мякоти в них не более 40%. Соки с мякотью выпускают одним товарным сортом.

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовых с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый и лимонный соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) и (или) лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды.

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность.

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят в жидкую фазу.

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов — удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами: прессованием; основное требование — непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы); вибрацией; центрифугированием; вакуумной фильтрацией; экстрагированием; ферментативным разжижением плодов. Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

5. Обработка плодово-ягодных соков включает в себя следующие стадии: очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей; сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей; осветление (если они мутные): Ё обработка ферментами — для осветления соков — применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ; обработка желатином — осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока — отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются; обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами; осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью; обработка бентонитом; бентониты — это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам; деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы; стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать; концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий; консервирование соков (если предусмотрено технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.