Большая роль в сбалансированном питании отводится маргариновой продукции. Маргарины впервые появились во Франции более 130 лет назад. Маргарин был изобретен французским химиком Меж-Мурье как заменитель сливочного масла и, таким образом, имел все физические характеристики сливочного масла, т. е. он был в форме блока или бруска, твердым при комнатной температуре около 20 °С, но с точкой плавления менее температуры тела 37 °С. Меж-Мурье эмульгировал низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коров; смесь охлаждалась ледяной водой, и при этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Продукт назвали маргарином, что означает жемчуг. Ранее повсеместно, и особенно в развитых странах Западной Европы, традиционным жировым продуктом считалось сливочное масло. Другие пищевые жиры и масла в натуральном виде не отвечали требованиям столового жира, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, в частности для бутербродов. Вслед за Францией выпуск маргаринов был организован в Голландии, затем в Германии. К 1900 г. производство их уже составило 400 тыс. т, и в последующий период они прочно вошли в ассортимент пищевых жиров на мировом рынке. Более 100 лет стандартом оставался брусковый маргарин. Однако у него есть один большой недостаток — он пластичен в узком диапазоне; при температуре ниже 15 °С не намазывается и поэтому непригоден для столового использования сразу же из холодильника, а в период жаркой погоды вне холодильника продукт слишком мягок. С 1980-х гг. мягкий маргарин прочно завоевал европейский рынок, на котором длительный период брусковый продукт занимал 100%. За последние 10 лет мягкий продукт составляет 80% на рынке большинства стран, а брусковый маргарин используется только в кулинарии. В настоящее время маргарин является высококачественным жиром, производимым на основе растительных и животных жиров (натуральных, гидрированных и переэтерифицированных) с добавлением различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло» (обратная эмульсия). Маргарин хорошо усваивается организмом человека, энергетическая ценность его составляет 40 кДж. Эта продукция богата физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в обмене веществ. Установлено, что эти кислоты регулируют холестериновый обмен и благодаря этому способны предотвращать многие болезни сердечно-сосудистой системы. Наряду с жирными кислотами на физиологическую полноценность маргаринов влияет также обогащение их разнообразными биологически активными компонентами, витаминами. В промышленно развитых странах маргариновая продукция широко используется в качестве бутербродного продукта, для приготовления разнообразных блюд в сети общественного питания и домашней кулинарии, на предприятиях пищевой промышленности для производства шоколадных конфет, вафель, начинок, хлебобулочных и молочных изделий, сыров, мороженого. Постоянное стремление к повышению качества и улучшению ассортимента маргариновой продукции привело к тому, что на сегодня она составляет 45-50% средней нормы потребления растительных масел. Это позволило довести среднедушевое потребление маргаринов в некоторых странах до уровня 8,7-15,5 против 2,0-6,8 кг/год животного масла. Маргариновая продукция вырабатывается более чем на 40 предприятиях России и стран СНГ общей мощностью 1,7 млн т в год. Эти предприятия размещены практически во всех регионах за исключением Крайнего Севера и Дальнего Востока. Благодаря этому в значительной мере удалось приблизить производство маргариновой продукции к районам ее потребления. В то же время в России и других странах СНГ потребление маргариновой продукции составляет в среднем 5,1 кг в год на душу и пока не достигло рациональных норм, соответствующих рекомендациям Института питания Российской академии медицинских наук (до 13,0 кг в год), и отстает от душевого потребления в развитых странах. Поэтому отечественной масложировой промышленности предстоит увеличить объем производства маргариновой продукции на базе новейших технологий и современной техники с высокой мощностью ведущего оборудования, автоматическим контролем и управлением процессами. Ассортимент отечественной маргариновой продукции представлен более чем 30 наименованиями. Это столовые маргарины различного назначения, специальные марочные и брусковые маргарины, мягкие маргарины, разнообразные кулинарные и кондитерские жиры. С обновлением ассортимента изменится и структура выпускаемой маргариновой продукции. Так, немаловажную роль занимает создание и освоение производства низко- и среднекалорийных физиологически полноценных маргаринов 40-75%-ной жирности с вкусовыми качествами бутербродного продукта, отвечающими сложившимся привычкам потребителя. |
