Рыбное филе – это половинки тушек рыбы, у которых удалена голова, плавники, чешуя, все внутренности, позвоночник и реберные кости,
Реберные кости обязательно удаляют из филе жереха, морского окуня, сазана, судака и щуки. В филе других рыб удалять реберные кости не обязательно. Осень мелкая и углубленная в кожу чешуя трески может быть оставлена.
Наиболее высоко по качеству расценивается филе судака, палтуса, зубатки, сазана, сома, жереха и щуки, нижу других – филе тресковых рыб.
Рыбное филе – продукт, готовый для тепловой кулинарной обработки.
Из филе готовят вторые блюда, применять его для приготовления первых блюд нецелесообразно, так как мясо филе без удаленных головы, плавников и костей содержит мало экстрактивных веществ и не дает вкусного бульона.
Мороженое филе вырабатывают только 1 сорта.
Доброкачественное филе имеет брикеты чистые, с ровной поверхностью.
Допускаются небольшие впадины на поверхности некоторых брикетов.
Разделка и зачистка краев должна быть правильной, без без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция плотной.
Филе тресковых и палтуса может иметь легкое продольное расслаивание мяса.
Цвет мяса – свойственный данной рыбе, запах и вкус после варки нормальные.
|
