Рыбные товары в Бизнес системе Локаль. Контакты поставщиков и производителей, цены на рыбные товары, ассорнтимент продукции в едином информационном пространстве. В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно увеличились. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить все: от балыка из осетрины до Залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров, поступаемых на рынки России. При проведении экспертизы подлинности соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных изделий могут достигаться следующие цели исследования: При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида соленой, вяленой, сушеной или копченой рыбных товаров эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов атласами на промысловые рыбы, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели. Идентификация соленых рыбных товаров. Соленые рыбные товары изготавливают путем посола съедобных промысловых рыб. При этом формируется два вида изделий. Рыбы, не созревающие при посоле, имеющие пониженное содержание жира (тресковые, некоторые карповые в весенний период, щуковые, окуневые и др.), а поэтому перед употреблением их вымачивают и далее подвергают термической обработке (жарение, варка, запекание и т.п.). Рыбы, созревающие при посоле, с высоким содержанием жира (сельдевые, осетровые, лососевые, сиговые, камбаловые и некоторые другие) — у них при созревании исчезает запах сырой рыбы, и население России употребляет их без дополнительной термической обработки. Соленые рыбные товары в зависимости от разделки могут быть: не разделанные, жаброванные, зябренные, обезглавленные, полупотрошеные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошенные семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики. Идентификационные показатели соленой рыбы второго сорта следующие: не нормируется сбитость чешуи; потускневшая поверхность; пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо; незначительные кровоподтеки; наличие рыб с нарушением целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей; консистенция может быть жестковатая или ослабевшая, но не дряблая; может иметь слабый кисловатый запах в жабрах, слабый запах окислившегося жира на поверхности, в брюшной полости у скумбрии и ставриды. Пресервы вырабатывают из мелких представителей семейства сельдевых, лососевых, а также части крупных рыбин этих же семейств, а также скумбрии, ставриды, помещенных в пряный раствор специального состава и подвергнутых созреванию. Вяленые рыбные товары получают из представителей семейств с высоким или средним содержанием жира, подвергнутых посолке, а затем созреванию в процессе вяления на открытом воздухе с большой скоростью воздушного потока до остаточной влажности 30—45% в зависимости от вида рыбы. Вяленые рыбные товары в зависимости от разделки могут быть: не разделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, обезглавленные, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, спинка, боковник, теша. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелкой красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта. Идентификационные показатели вяленой рыбы второго сорта следующие: незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более, чем у 5% рыб (по счету), поврежденные жаберные крышки; до 30% рыб, по счету имеющие не более 3-х наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2; налет соли на поверхности тела рыбы. Сушеные рыбные товары получают путем удаления части воды при низких температурах с высокой скоростью воздушного потока, горячим воздухом (до 200°С) или под вакуумом. Мясо при этом не созревает, а перед употреблением рыбу замачивают, а затем подвергают термической обработке (жарение, варка, запекание и т.п.). Идентификация копченых рыбных товаров. Копченые рыбные товары изготавливают из представителей съедобных промысловых рыбных семейств, подвергнутых копчению путем обработки тушек дымом или коптильными препаратами в различных сочетаниях. При этом формируется два вида изделий. Рыба холодного копчения вырабатывается только из представителей семейств с высоким содержанием жира (сельдевые, осетровые, лососевые, сиговые, камбаловые, карповые и некоторые другие), подвергается вначале процессу созревания при посоле и далее обрабатывается дымом или коптильной жидкостью в разных сочетаниях при низкой температуре (25—40°С). Отличительной особенностью этой рыбы являются плотная упругая консистенция, соленый вкус и аромат копчения, длительный срок хранения. При копчении тушка (или ее части) подвешивается либо за голову, либо за хвост и имеет один прокол. Рыба холодного копчения в зависимости от разделки может быть: не разделанная, жаброванная, обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, кусок, филе, боковник, теша, ломтики, кусочки.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации. Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой.
Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения. Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы
свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее
немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям: Для получения вяленой рыбы самым главным является наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мясе будет незначительное, то тогда процесса созревания рыбы происходить не будет, а начнется следующий биохимический процесс — гниение. Так, толстолобик осеннего улова, в мясе которого высокое содержание жира, хорошо созревает при вялении и из него получается хороший вяленый деликатес. Однако толстолобик весеннего улова не всегда способен к созреванию при вялении, и если вы его начнете вялить, то можете получить изделие с гнилостным запахом. При этом в некоторых местах туши, где больше отложение жира, мясо созреет, а в местах с невысоким накоплением жира появится гнилостный запах. Это указывает на то, что было использовано некачественное сырье с низким содержанием жира. Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно данные. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных товаров и др. |
