Упоминание о пирогах неразрывно связано с теплом и уютом родного дома, воспоминаниями о детстве, семейных праздниках. Вот и получается: если в доме пирог, значит, событие здесь исключительное. Причем у разных народов бабкины пироги - разнообразные выпечные изделия - как правило, маленьких размеров: плюшки, булочки, бублички, крендельки, всевозможная сдобная мелочь, которой одаривали детей. К окончанию посевной поры - свой пирог, к окончанию уборочной страды - каравай с колосьями. С. Пушкин. Каких только пирогов не пекли на Руси! С мясом, рыбой, яйцами, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, щавелем, ревенем, солеными огурцами, квашеной капустой, сельдью, грибами, маком, яблоками, ягодами, курагой, творогом. Для начинок использовали также зайчатину, пернатую дичь, курятину. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, расстегаи, кулебяки, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, ватрушки. Достаточно вспомнить известное всем со школьной скамьи немеркнущее вот уже в течение полутора веков произведение Н. В...он потянул несколько к себе носом воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле. - Прошу покорно закусить, - сказала хозяйка. Словом, пироги - это всегда хорошо. Это гостеприимство, тепло и уют. Приступая к изготовлению пирогов, прежде всего нужно освоить теорию вопроса, а затем переходить к практическому исполнению и приобретению навыка. Не забывайте только, что залог успеха - в полной отдаче. Все побочное, неглавное нужно отбросить и сосредоточить внимание исключительно на том, что делаешь. И еще: если настроение плохое, за пироги лучше не приниматься. Испечь хороший пирог, представьте, так же сложно, как провести плавку стали. Редко бывает, что удача идет навстречу, чаще наоборот. Пока несколько раз не испортишь, не научишься. Не раз вспомнишь пословицу о том, что на ошибках учатся. Одной рецептуры недостаточно: именно прочувствовать надо своими руками. Необходимо еще иметь и воспитать в себе особое чутье, то самое шестое чувство, без которого невозможно овладеть ремеслом в совершенстве и возвести его в ранг искусства. Все нужно делать не просто хорошо, а очень хорошо. А теперь самое время начать учиться печь пироги. Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного, песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста. Среди огромного разнообразия теста как по рецептурам, так и по технологии изготовления предлагаем рецептуру теста, которая отличается универсальностью, экономичностью и относительной быстротой в изготовлении. С него и начнем. Вот его рецептура: дрожжи свежие - 30-50 г, молоко - 0,5 л, маргарин сливочный - 250 г (одна пачка), сахарный песок - 2-3 столовые ложки, соль - на кончике ножа, растительное масло - 1- 1 1/2 столовой ложки, мука пшеничная высшего сорта - столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, т. е. примерно 700-800 г. Каждый компонент рецептуры играет определенную роль в образовании теста, влияет на его технологические свойства, обусловливает внешний вид, вкус, цвет и аромат готового изделия. Важно только понять, усвоить и овладеть этой наукой, тогда можно будет по велению собственной души создавать свои рецептуры, свои кулинарные шедевры - оригинальные, особенные, неповторимые. Дрожжи для пирога лучше использовать свежие. Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1-2 чайные ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей, а следовательно, и на то, что их можно использовать. Если дрожжи долго хранились и в них есть мелкие неразмягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто их необходимо процедить через ситечко. Основная роль дрожжей - разрыхлять тесто и создавать тот самый необыкновенный аромат пирогов, который свойствен изделиям только из дрожжевого теста. Молоко и кисломолочные продукты, используемые для приготовления теста, благотворно влияют на процесс тестообразования: улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду с брожением спиртовым, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные продукты, причем не только свежие. Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению. Дольше сохранять пирог свежим можно, добавив в него растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать также в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. А вот для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры использовать не следует. Жиры ограничивают способность белков муки к набуханию, их способность впитывать, вбирать в себя жидкость. В результате тесто становится короткорвущимся, трудноформуемым, а готовое изделие - сухим. Чтобы тесто было эластичным, упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, на одну треть плитки дрожжей (30-40 г) следует расходовать примерно 250-300 г маргарина. Чтобы тесто было вязкопластичным, упругим, нервущимся, легким и удобным при разделке и формовании, необходимо придерживаться такого соотношения: на 1 стакан молока (жидкости) - 1/2 стакана растопленного жира. С введением муки завершается процесс тестообразования. При этом мука должна быть высшего сорта. Количество муки, необходимой для получения хорошего теста, зависит от количества и качества жидких компонентов, т. е. молока, кефира, простокваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержания влаги в жирах и, наконец, в самой муке. Здесь все на непредсказуемых нюансах. Вот тут-то и требуется хозяйке шестое чувство, тот самый автостоп, который подскажет: пора остановиться. Можно говорить лишь о примерном соотношении компонентов. Нужно только понять, почувствовать их, и тогда успех обеспечен. Это не просто, конечно. Последовательность операций при замешивании теста должна быть такой: в молоке развести дрожжи, добавить 1-1,5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место. Маргарин (или масло), предварительно нарезанный кусочками, растопить в большой (на 4-5 л) кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей. В кастрюлю через ситечко просеять муку, добавляя ее по одной столовой ложке. Просеивание муки именно в момент замеса теста преследует строго определенную цель - насытить, обогатить муку кислородом воздуха. Из такой муки получится пышное и легкое тесто. В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Дело в том, что жировые пленки, обволакивая дрожжевые клетки, как бы блокируют их, препятствуя размножению и активной деятельности дрожжей, вследствие чего тесто получается тяжелым, неподъемным, неразрыхленным. Замес теста лучше вести так: левой рукой постепенно подсыпать через ситечко муку, правой, строго в одном направлении, непрерывно вымешивать ложкой или деревянной лопаточкой образующееся тесто. Вращение в одну сторону в момент замеса теста необходимо для активизации сложнейших физико-химических процессов, происходящих в белках муки. При этом белки должны набухнуть, а образующиеся клейковинные нити - стать прочными. Так вы получите тесто достаточной вязкости и упругости, а следовательно, и готовые изделия высокого качества. Окончание замеса определяют по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым, ни в коей мере не крутым. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжаются набухание белков, упрочение клейковинных связей, и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. Предлагаемый способ приготовления теста - безопарный. А есть еще и опорный способ, при котором сначала готовят опару из части муки, воды и дрожжей, дают ей выбродить, а затем добавляют все сдобные компоненты - жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Замешенное тесто вновь выбраживается, после чего его разделывают, формуют. В современной технологии опарный способ почти не используется, поскольку безопарный способ намного удобнее, менее длителен и экономичен. Замешенное тесто сверху необходимо подпылить мукой, кастрюлю прикрыть холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и оставить в теплом помещении для брожения. Если в помещении прохладно, кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Можно использовать водяную баню, т. е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой (примерно 29-32 градуса), но не слишком горячей водой, меняя ее по мере охлаждения. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. Вместе с тем слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому тесто необходимо периодически освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха: для этого тесто по мере его подъема необходимо обминать, т. е. периодически вымешивать. Первую обминку теста проводят через 1-1,5 часа брожения, вторую - через 1-1,5 часа после первой обминки, после чего тесто сразу выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прилипать к рукам. Что это означает? Тесто не должно прилипать к столу, но в то же время муки не должно быть слишком много. Поверхность теста не должна быть мучнистой. Из теста, приготовленного по предложенной технологии, можно формовать маленькие закусочные пирожки, выпеченные и жаренные во фритюре; булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты, розочки, сочни, а также открытые и закрытые пироги, пироги с переплетами, рисунками и другими видами отделки, с самыми разными начинками. Использование в пирогах разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования и оформления и создает то обилие, которым во все времена отличался хлебосольный русский стол. Важно не только приготовить тесто, начинку, но и красиво оформить пирог и сохранить его при выпечке. Существует много способов формования пирогов в зависимости от их назначения. К примеру, небольшие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого нужно кусок теста раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики и уложить на стол швом вниз, оставить на 5-7 минут для расстойки, затем раскатать скалкой кружки. В центр лепешки положить начинку, края плотно соединить, придать пирожкам форму лодочки, перевернуть их швом вниз, уложить на противень, смазанный жиром, после 10-15-минутной расстойки наколоть вилкой, смазать поверхность желтком и поставить для выпечки в духовку с температурой 210-220 градусов. Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца; у челночка шов, являющийся одновременно украшением пирожка, напоминает елочку; баульчик имеет круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре; расстегай по форме напоминает лодочку или челночок с отверстием посередине. Саечки формуют так же, как лодочку, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз интересен тем, что в каждом отдельном пирожке могут быть разные начинки. Ватрушки формуют так. Из жгута теста нужно нарезать куски равного размера, закатать шарики, уложить их швом вниз на смазанный жиром противень и оставить для расстойки на 15-20 минут, после чего сделать в центре шарика углубление с помощью деревянного пестика (толкушки). Углубление можно заполнить творогом, повидлом, вареньем или любой другой начинкой - морковной, картофельной, свекольной. Края ватрушки смазать яйцом, а лучше - только желтком. Розочки готовят так. Тесто нужно раскатать в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазать растопленным маслом или маргарином, посыпать маком, завернуть в виде рулета и нарезать на куски 2-2,5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной стороны, раскрыть, развернуть лепестки с другой - и розочка готова. При раскрытии цветка нужно постараться расправить лепестки, придать им форму расцветающей розы, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста следует обильно смазать маслом, а уж потом посыпать маком. Кстати, розочка получится более красивой, если мак не толочь, а, тщательно промыв, просушить. Пирожки любят многие. Любовь эта обычно бескорыстна. Но мы знаем по крайней мере одну женщину, которая за любовь к пирожкам получила пять миллионов долларов. Некая дама с Манхэттена регулярно ела пирожки. Очень скоро она растолстела. Случись вдруг такое с нашей женщиной, она бы приняла это как неизбежное следствие потакания собственным слабостям и винила бы только себя. Но не таковы практичные американки! Пожирательница пирожков снесла изделие на экспертизу и выяснила, что его калорийность составляет 147 ккал на единицу. В то время как на этикетке заявлено 120 ккал. Выходит, производитель обманул, и этот обман стоил пострадавшей лишних сантиметров на талии, тяжелого эмоционального расстройства. То и другое вкупе дама оценила в 5 миллионов. Представьте себе, суд счел это справедливым! |
