История шоколада начинается в Мексике. В 1502 году, когда Христофор Колумб высадился на американскую землю, индейцы подарили ему в знак гостеприимства целую чашу с шоколадом, однако он отказался от этого напитка. В 1519 году на побережье Мексики вступил Кортес. Новые «гости» нашли напиток слишком горьким и решили смягчить его путем добавки тростникового сахара. Новый напиток пришелся по вкусу при дворе испанского короля. В 1615 году, благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII , шоколад дебютировал при французском дворе. Долгое время шоколад употребляли только в жидком виде. Привычная плиточная
форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван
Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов
можно было добывать масло. А в 1874 году на английской фирме «Фрай и Сыновья» научились смешивать это масло с какао-порошком и сахаром. Вскоре на новый шоколад – в виде плиток – появился огромный спрос. Затем в шоколад, благодаря нововведению Даниэля Петера, стали добавлять молоко. Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара. При глазировании кондитерских изделий шоколадом значительно повышается их пищевая ценность, изделия покрываются защитной оболочкой, предохраняющей их от быстрого высыхания, намокания, что способствует длительному их сохранению без изменения первоначальных качеств. Кроме того, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус, красивый внешний вид. Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются сахар-песок и какао бобы. Основными производителями какао бобов являются страны Африки: Гана, Нигерия, Берег Слоновой Кости, Камерун и другие. Производство шоколада складывается из целого ряда технологических операций
переработки какао бобов в основные полуфабрикаты — какао тертое и какао масло. Какао бобы проходят очистку
и сортировку, обжарку, дробление. Обжаренные и охлажденные какао бобы при надавливании
легко дробятся, при этом оболочка отделяется от ядра. Раздробленные ядра какао
бобов, очищенные от какао веллы (верхняя оболочка), называются в производстве какао крупкой. Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао крупки. Затем часть приготовленного какао тертого расходуется на приготовление шоколадной массы, а другая часть - на получение прессованием какао масла и какао жмыха. Далее происходит измельчение какао жмыха до порошкообразного продукта — какао
порошка. Затем следует приготовление шоколадной массы.
Основными компонентами шоколадной массы являются какао тертое, какао масло
и сахарная пудра. Кроме этого в шоколадную массу добавляют ореховую массу,
сухое молоко и другие компоненты. Важным показателем качества шоколадных масс
является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц.
Измельчение происходит в пятивалковой машине до 25-40 микрон - вальцевание
шоколадных масс. Далее необходимо восстановить полужидкую консистенцию шоколадной массы, для этого после вальцевания ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (около 3-4 %) и тщательно перемешивают в течение 10-20 мин при температуре 40-42°С. Такая технологическая операция называется отминкой. Шоколадную
массу, предназначенную для приготовления десертного шоколада, подвергают процессу
коншировання — это перемешивание (самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течение 10-45 ч при температуре 45-50°С - для молочных масс и при температуре 65-80°С - для остальных сортов шоколада). Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные характеристики шоколада (вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада и задаётся длительность хранения). После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температуры 38-30°С – процесс темперирования шоколада. Далее происходит формование
шоколада: в подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции темперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на вибротранспортере для равномерного распределения шоколадной массы Пористый
шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. Шоколадную массу помещают в камеры с углекислотой. Углекислота растворяется в шоколадной массе. При выходе из камеры образуется разреженное пространство, куда начинает выделяться углекислота, растворенная в шоколадной массе. В результате образуются расширяющиеся пузырьки углекислого газа, увеличивающие объем шоколадной массы. В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции протемперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на вибротранспортере для равномерного распределения шоколадной массы. Съев целую плитку горького шоколада, можно получить почти 1/2 дневной нормы жиров, 1/3 нормы железа и магния и 1/5 часть суточной потребности в фосфоре. Молоко меняет питательные свойства шоколада. В одной молочной плитке столько же жиров и углеводов, как и в горьком шоколаде, но больше белка и калия (по 1/7 дневной нормы), кальция и фосфора (по 1/3 нормы), а также витамина В 2 (1/4 нормы). Белый же шоколад полезными веществами небогат, он служит источником лишь жиров (больше 1/3 нормы) и углеводов (1/6 нормы), которых и так в нашем рационе переизбыток. Калорийность шоколада (и особенно белого) очень высока, почти такая же, как у сливочного масла, - 400 - 600 ккал в одной стограммовой плитке (это четверть дневной нормы взрослого человека). Если в шоколад добавлены джем или орехи, калорийность его еще больше возрастает. Сегодня большинство врачей-диетологов считает, что шоколад (и особенно темный или горький) в разумных количествах полезен, потому что входящие в состав какао соединения предохраняют сердечно-сосудистую систему от атеросклероза, снижают риск инфарктов и инсультов, стимулируют выработку серотонина («гормона счастья»), который повышает настроение, жизненный тонус и не дает развиться депрессии. Какао продукты обладают антиоксидантной активностью (замедляют старение клеток организма), бодрят и усиливают мозговую активность – это настоящий подарок для тех, кто любит поработать головой. Ну и наконец, шоколад – это один из естественных афродизиаков – продуктов повышающих сексуальную энергию. Надо сказать, что шоколад – это действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. «Шоколадные» же углеводы относятся к категории «легко доступных», быстро расщепляются и столь же быстро расходуются, и при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад особенно полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Теобромин и кофеин, содержащиеся в шоколаде, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. При этом в одной плитке шоколада кофеина содержится всего каких-то 30 мг, а вот в чашке кофе – целых 180 мг. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Уже давно кардиологами установлено, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. В лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада. Интересно, что из всех сладостей – шоколад наименее опасен для здоровья зубов, благодаря тому, что какао эффективно препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и хорошо предохраняет их от разрушения. |
