Мидии, род моллюсков класса двустворчатых. Раковина мидий длиной до 20см. Многочисленные виды и подвиды мидий отличаются и формой раковины, и размерами, и длительностью жизни. Черноморская мидия живет 5-6 лет, северная 10-12, тихоокеанская - больше 30.
Естественно, что черноморские мидии мельче (их промысловый размер - пять сантиметров, у тихоокеанских мидий он вдвое больше). Такие небольшие моллюски особо вкусны, их едят целиком. А вот у мидий из Тихого океана очень жесткий мускул-замыкатель, его перед готовкой лучше отрезать (найти этот мускул очень просто - он белого цвета). К сожалению, при консервировании замыкатель обычно не отрезают, и многие ошибочно считают, что дальневосточные мидии вообще жесткие.
Обитают мидии в умеренных водах Северного и Южного полушарий. Тело мидии внутри раковины окутано мясистой пленкой – мантией. Мясо мидий содержит белок, немного жира, гликоген, витамины F, D, C и группы B, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо), микроэлементы (медь, марганец, цинк, йод, бор, кобальт и др.).К тому же они низкокалорийны - в 100 г мидий содержится 75ккал и 242кДж. Съедобными являются мускул (мясо) с мантией и жидкость, заключенные между створками.
В вареном виде мясо мидии похоже на белок сваренного вкрутую куриного яйца, цвет его темно-серый или желтый. Благодаря высокому содержанию крахмала мясо мидий имеет сладковатый вкус. В России потребление их очень ограниченно, в то время как в других странах на каждого человека приходится несколько килограммов мяса мидий в год (например, в Нидерландах более 10 кг на человека).
Эти моллюски неприхотливы, они образуют сплошные поселения — мидиевые банки, иногда на квадратном метре дна живет по десять тысяч экземпляров. Любимая пища мидий – одноклеточные водоросли (микроводоросли и детрит). Фильтруя морскую воду, они поглощают планктон. «Грязь» (детрит) не адерживается в организме живого фильтра, а транспортируется через органы выделения и оседает на дно. Добывают мидий в Черном море и на Дальнем Востоке. Добывают мидий тоже по-разному. В Черном море - драгами, которые гребут со дна все подряд. Моллюсков-недорослей опять выбрасывают в море.
Сейчас в западных районах моря таким способом добывают до 50 тысяч центнеров мидий. Разводить мидий намного выгоднее, чем промышлять. Говорят,что при искусственном выращивании улучшается качество мяса, а себестоимость снижается в несколько раз. Существуют специальные фермы по выращиванию мидий. Это интересный и сложный процесс, изобретенный в 1234 году ирландскими моряками.
Раньше моряки опускали дубовые столбы в море и сажали на них моллюсков с икрой. Мидия-мать мечет двадцать миллионов икринок. Через несколько дней после оплодотворения икринки мидий превращаются в личинки и свободно бултыхаются в воде. Тут-то и приходит пора наставлять несмышленышей на путь истинный. Толпа мидий, привыкшая съедать все, что принесет в раковину засасываемая вода, глотает и своих крошечных детенышей. Но личинки покидают раковины невредимыми. Не только безглазые родители, но тетки и дядьки, все прочие родственники и соседи, каждый из которых в сутки прокачивает сквозь собственную раковину 70 литров воды, напичканной всяческой органикой, мгновенно теряют аппетит, едва детеныши попадают «на зуб». И не только не съедают их, но и помогают несмышленышам добраться до яслей. Ясли расположены под взрослыми особями и работают круглосуточно, без праздников и выходных.
Здесь, среди густого переплетения нитей, которыми, как якорными цепями, приковали себя ко дну взрослые мидии, и проводит детство новое поколение. Здесь, под каменной стеной, не страшны ни волны, ни хищники. Так что мидии толпятся с самой благой целью – чем больше сгрудилось раковин, тем больше личинок выцедят из воды мидии-старики, тем лучше укроют их под своими телами от невзгод. Пока мидия пребывает в младенческом возрасте, она с мириадами других личинок плавает в планктоне. Повзрослев и обзаведясь раковиной, она опускается на дно или приближается к сваям, скалам, плавающим предметам. С помощью ноги она выискивает себе место поудобнее и прицепляется к твердой поверхности (часто - к другим мидиям) роговидными нитями, которые вырабатывают упрятанные в основании ноги особые биссусные железы. На этом странствия мидии заканчиваются навсегда (или до той поры, пока ее не выловят).
В настоящее время мидии выращивают на морском дне, на специальных платформах или на канатах. Личинкам мидий на естественных банках подставляют пластинки-коллекторы, обычно цементные (в других странах используют также прутья и веревки). Личинки сами прицепляются к твердым предметам, и остается лишь отправить молодь в подходящий бассейн, защищенный от ветров и течений. На одной цементной пластинке за полтора года вырастают мидии общим весом до трех килограммов - без всякой подкормки. Через 18 месяцев мидии в колониях достигают нужного размера и готовы к сбору.
Раковины мидий бывают разных цветов - от сине-черных до золотисто-черепаховых, но на фермах, занимающихся выращиванием мидий, занимаются только темно-синими или черными мидиями. У них нежный солено-сладкий вкус. Также существуют крупные, толстые, зеленые мидии с красивыми раковинами ярко-зеленого цвета. Наконец, мидии вкусны. Их потребляют сырыми, вареными, жареными, солеными, копчеными, мариноваными, сушеными и еще бог весть в каком виде - любой кулинарный вариант приемлем.
Однако описывать вкус - дело бесполезное. Лучше единожды попробовать, чем сто раз читать восторженные описания. Мидий, которых добывают у нас в Черном море и на Дальнем Востоке, в заливе Петра Великого, большей частью консервируют. Беды в этом нет, мидии хороши и в жестяных банках. Плохо то, что прекрасному продукту пытаются придать некий гастрономический облик: смешивают мидий с рисом, томатом, черносливом и прочими добавками, выполняя таким образом план по ассортименту. Вкус мидий от этого лучше не становится. Между тем самые благородные из консервов - это "мидии натуральные". Точно так же, как крабы, креветки, лосось, достоинства которых описывать вряд ли следует.
Да и технология натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и отправляют его в банку. Вот и все. Если вы купили неочищенные живые мидии, положите их в кухонную раковину под холодную проточную воду, острым ножом соскребите с них налипшую грязь и оторвите "бороду", торчащую из створок.Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать. Выбросите все мидии, которые не закрываются и все с поврежденными раковинами. Снова промойте холодной водой, чтобы не осталось следов песка или грязи. Все мидии, которые не откроются после тепловой обработки нужно тоже выбросить. В приморские города мидии поступают и в свежем виде. Если их нужно везти дальше, то можно заморозить - в сыром или вареном виде. Мидии выделяют влагу во время приготовления, поэтому, чтобы их отварить, не нужно добавлять очень много воды. Готовьте их в кастрюле с толстыми стенками на большом огне несколько минут, пока раковины не откроются и не выпустят восхитительный аромат. Подавать мидии нужно сразу же после приготовления. Никогда не разогревайте мидии - вы можете отравиться. Чтобы сделать очень вкусный бульон, подающийся к мидиям, добавьте в воду сухое белое вино или сухой сидр и, например, лук-шалот, чеснок, лимон и петрушку.
|
